Le coq au vin della signora Maigret

Gino Cervi_Maigret
Gino Cervi e Andreina Pagnani nei panni di Maigret e la moglie in una celebre serie televisiva (1964-1972)

Nel ‘ 78, cioè sei anni dopo l’ultimo romanzo di Maigret (Maigret et monsieur Charles è stato l’ultimo romanzo dedicato al celebre commissario e l’ultimo romanzo scritto da Georges Simenon ), Simenon scrive del suo commissario: «Maigret è un piccolo borghese molto onesto. Ama mangiare ed è forse l’ unico piacere che si concede, come i poveri. Non va quasi mai al cinema, non vede la tv, non ha l’ automobile, non sa guidare». Un ritratto che ne fa quasi un alter ego del prolifico scrittore.

Il commissario Jules Maigret è un accanito fumatore di pipa, un discreto bevitore (soprattutto birra, beaujoulais e calvados) e un eccellente buongustaio. Tra le sue pietanze preferite ricordiamo il cassoulet, la tripes à la mode de Caen (la trippa alla moda di Caen), la soupe à l’oignon (la zuppa di cipolle) e il coq au vin, ovvero il gallo al vino, autentico capolavoro dell’ineffabile Madame Louise Maigret.

Il cassoulet viene citato in “La rivoltella di Maigret” (finito di scrivere a giugno del 1952, durante il soggiorno di Simenon e Lakeville nel Connecticut).

Il cassoulet è un piatto tipico francese (in particolare della regione della Linguadoca) molto complicato da preparare. Gli ingredienti principali sono fagioli bianchi, cotenna di maiale, piedini di maiale, lardo, costine, salsiccie di Tolosa e cosce di anatra o d’oca confit (*). La cottura, lunga e delicata, va fatta adoperando una speciale casseruola di terracotta prodotta a Issel (piccolissino comune francese situato nel dipartimento dell’Aude nella regione dell’Occitania)

La leggenda vuole che questo ricco e sostanzioso piatto sia nato a Castelnaudary (situata nel Lauragais, nel dipartimento dell’Aude) e che fosse stato preparato per nutrire l’esercito francese prima di una importante battaglia contro gli inglesi. Vennero riuniti tutti i viveri disponibili,  fagioli e carni, in un unico recipiente e cotto tutto assieme, ottenendo un ragù molto sostanzioso che diede la forza ai francessi  per respingere gli avversari.

La trippa viene invece citata nel romanzo La vecchia signora di Bayeux (finito di scrivere nell’inverno 1937-38 a Neuilly sur Seine) (vai alla pagina).

La trippa alla moda di Caen è un piatto tipico della Normandia a base di trippa bovina. Benchè il consumo di trippa fosse consueto già nel medioevo (Guglielmo il Conquistatore la consumava accompagnata da succo di mele della Neustria) la ricetta della trippa alla moda di Caen è più tardiva e generalmente attribuita a un certo Sidoine Benoît, un monaco vissuto nel XIV secolo nella Abbazia degli uomini di Caen.

Di  Benoît il celebre chef  Prosper Montagné nel suo Larousse gastronomique (1938) scrive: «A quell’epoca la triste cucina medievale non era stata in grado di modificare in niente la primitiva ricetta della trippa. Fu solamente tre secoli più tardi, nell’antica Cadomun (Caen) che nacque un genio culinario, emulo di Taillevent e precursore di Carême: Benoît, il grande Benoît, che, all’insipidità del piatto, sostituì intelligentemente quello che è l’anima della cucina, un ingrediente, un condimento calcolato e ragionato». Il segreto di Benoît era  di bollire la trippa non nell’acqua, ma nel sidro, la tipica bevanda normanna.

Nel romanzo “Una confidenza di Maigret” (finito di scrivere a Noland, in Svizzera nel maggio del 1959)  la signora Maigret, dopo aver servito  il coq au vin, svela il suo tocco personale, il suo ingrediente segreto alla signora Pardon: “Ha un gusto delicato, appena percettibile, che è la cosa più buona e non arrivo però ad identificare” dice la signora Pardon, ipotizzando poi che il piatto contenga del cognac o dell’Armagnac. “Eh! Be’, nonostante non sia ortodosso ci metto della prunella d’Alsazia… Ecco il segreto…”.

Il coq au vin, un altro classico piatto tradizionale francese, la cui paternità è rivendicata parimenti dalle regioni della Borgogna, l’Alsazia, la Champagne e l’Alvernia, è anche citato in Maigret a New York (marzo 1946, Canada).

Tradizionalmente il galletto si lascia marinare nel vino rosso fino a 48 ore (dipende da quanto è tenace la carne del volatile). Si usa di preferenza un galletto tagliato in pezzi. La cottura è a stufato, con aggiunta di lardo, aglio, cipolle, funghi, cognac, carote, lauro e timo. Oltre all’ingrediente segreto di Madame Maigret, naturalmente.

Della squisita soupe à l’oignon si trova traccia in “Maigret e l’affare Picpus” (1944, in Italia “Firmato Picpus”) e in “Maigret e la giovane morta” (1954).

Si tratta di una zuppa semplice di cipolle, pane e formaggio che, a fine cottura, viene grainata sotto il grill del forno (clicca qui per la ricetta). E’ la gratinatura a fare la differenza rispetto alla zuppa di cipolle preparata dalla cameriera (che sarà poi crudelmente licenziata) di “Madame Bovary” il primo romanzo di Gustave Flaubert (pubblicato nel 1856) (clicca qui per la ricetta).

(*) Si tratta di una tecnica di conservazione sotto grasso, ovvero carne cotta nel proprio grasso e travasata in una terrina assieme ad esso.

 

 

 

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