Maigret e la trippa

Andreina Pagnani e Gino Cervi
Andreina Pagnani e Gino Cervi in una celebre serie televisiva dedicata a Maigret.

Il commissario Jules Maigret, nato dalla penna prolifica di Simenon, è un accanito fumatore di pipa, un discreto bevitore (soprattutto birra, beaujoulais e calvados) e un eccellente buongustaio. Tra le sue pietanze preferite ricordiamo il cassoulet (fagioli bianchi e carne d’oca o maiale o agnello, cotti in casseruola), la tripes à la mode de Caen (la trippa alla moda di Caen), la soupe à l’oignon (la zuppa di cipolle) e il coq au vin, ovvero il gallo al vino, autentico capolavoro dell’ineffabile Madame Louise Maigret.

Il libro

George Simenon, La vecchia signora di Bayeux, traduzione di Marco Bevilacqua, in La Locanda degli Annegati, Adelphi, 2013

La trama

Maigret si trova temporaneamente a Caen, in Normandia, per riorganizzare il locale ufficio di polizia, quando un’anziana signora dell’alta borghesia della vicina località di Bayeuz muore ospite del nipote a Caen. Sembrerebbe una morte per cause naturali, ma la giovane dama di compagnia della anziana signora, insospettita da alcune incongruenze, decide di confidare i propri timori al commissario Maigret che decide di indagare. L’ambiente chiuso e provinciale della piccola cittadina e le resistenze dei notabili del luogo, preoccupati di non infastidire l’altolocata famiglia della defunta, non scalfiscono minimamente la proverbiale ostinazione del commissario Maigret che,  a dispetto delle apparenze e dei certificati medici,  riesce a scoprire il delitto, ricostruendone il meccanismo e il movente ed incastrando l’assassino.

Ancora una volta il prolifico scrittore di origine belga, con pochi magistrali tratti di penna traccia suggestivi ritratti psicologici ed evoca con efficacia l’atmosfera grigia e stagnante della provincia francese.

 

La ricetta: trippa alla moda di Caen

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 La trippa alla moda di Caen (tripes à la mode de Caen in francese) è un piatto tipico della Normandia a base di trippa bovina.

La ricetta, che  risale almeno al medioevo (Guglielmo il Conquistatore la consumava accompagnata da succo di mele della Neustria) è generalmente attribuita a un certo Sidoine Benoît, un monaco vissuto nel XIV secolo nella Abbazia degli uomini di Caen.

Di  Benoît il celebre chef  Prosper Montagné nel suo Larousse gastronomique (1938) scrive: «A quell’epoca la triste cucina medievale non era stata in grado di modificare in niente la primitiva ricetta della trippa. Fu solamente tre secoli più tardi, nell’antica Cadomun (Caen) che nacque un genio culinario, emulo di Taillevent e precursore di Carême: Benoît, il grande Benoît, che, all’insipidità del piatto, sostituì intelligentemente quello che è l’anima della cucina, un ingrediente, un condimento calcolato e ragionato». Il segreto di Benoît era  di bollire la trippa non nell’acqua, ma nel sidro, la tipica bevanda normanna.

Ingredienti

Oltre alla trippa ben lavata  e tagliata in grossi quadrati e al sidro secco, fondamentali per la realizzazione della pietanza, la ricetta prevede anche l’aggiunta di un piedino di bue, carote, porri, cipolla, sedano, aglio, burro, chiodi di garofano, pepe, timo, alloro, prezzemolo, calvados e sale.

Preparazione

 La realizzazione del piatto prevede semplicemente la cottura di tutti gli ingredienti a fuoco lento (intorno ai 100 °C evitando di far bollire il liquido) e molto a lungo: dalle dodici alle quindici ore.

La cottura deve avvenire in un particolare contenitore di terracotta, la “trippiera” (tripière in francese).

Il coperchio deve essere sigillato con un impasto di acqua e farina detto luto. In tal modo il contenitore diventa una rudimentale pentola a pressione ed impedisce un’eccessiva evaporazione durante la cottura estremamente lunga.

Anticamente le donne di Caen preparavano tutti gli ingredienti nella loro trippiera e andavano al forno dove la pentola veniva lasciata a cuocere e veniva ritirata il giorno successivo.

Il piatto va servito irrorato di sidro o calvados, bevande immancabili in molte preparazioni culinarie della regione.