Cristoforo Messisbugo (fine 1400-1548)

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Cristoforo Messisbugo(o Messi Sbugo o da Messisbugo) era provveditore ducale alla corte Estense di Ferrara dai primi decenni del 500, sposato con la nobile ferrarese Agnese di Giovanni Bioccoli. Nato a Ferrara sul finire del ‘400, sembra da una famiglia originaria delle Fiandre, è morto nel 1548. Le sue spoglie mortali sono sepolte presso l’altare maggiore della chiesa di Sant’Antonio in Polesine, a Ferrara.
A differenza di buona parte degli autori di ricettati culinari medioevali e rinascimentali, Cristoforo Messisbugo non era un cuoco professionista ma “scalco ducale” (addetto al taglio della carne) nonché l’economo dispensiere che controllava anche finanziariamente l’attività della corte. Grazie alla sua straordinaria abilità di “scalco”, fu anche insignito del titolo di Conte Palatino dall’imperatore Carlo V° nel gennaio del 1533
Ha lasciato un trattato, “Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale”, (pubblicato postumo un anno dopo la sua morte) suddiviso in tre parti.
La prima contiene un elenco delle cose necessarie all’organizzazione dei banchetti, dai vari alimenti alle pentole e attrezzi. La seconda parte descrive in dettaglio le portate di undici cene, tre desinari e una festa organizzati a corte tra il 1529 e il 1548. Nell’ultima parte infine vi sono 323 ricette raggruppate in sei paragrafi (paste, torte, minestre, salse, brodi, latticini). Tale suddivisione avrà largo seguito in Italia e verrà adottata, ad esempio, da Domenico Romoli (1560), Bartolomeo Scappi (1570) e più tardi da Bartolomeo Stefani (1662).
Pur non avendo avuto la notorietà del contemporaneo Bartolomeo Scappi, il libro di Messisbugo rimane una pietra miliare nella storia della gastronomia europea del Rinascimento. Quello di Messisbugo fu un vero e proprio trattato di costume e una miniera di notizie sul cibo, con preparazioni a volte elaborate e spettacolari, pensate specificamente per i banchetti di corte.
Un altro importante ricettario di Messisbugo è il “Libro novo nel qual si insegna a far d’ogni sorte di vivanda“, pubblicato postumo nel 1557 a Venezia. Il ricettario contiene  la prima citazione conosciuta della preparazione del caviale di storione beluga ferrarese. Va tenuto presente che allora gli  storioni selvaggi abbondavano nel Po, circostanza che si può anche dedurre dalle quantità di storione e caviale che Messisbugo narra di avere usato in diversi banchetti. Per esempio nel  “Desinare che fece il Conte Federico Quaglia allo Illustrissimo Duca di Chartres etc:” si racconta che erano stati serviti  “di caviaro fresco piatti 6, di sturione fritto, fette 24, con arance, zuccaro e cannella in piatti 6, di sturione pezzi 12 e 12 pezzi di luccio allesso in piatti 6“.
Questa preparazione di caviale resterà famosa a Ferrara fino alla metà del 20° secolo, quando ancora si pescava lo storione nel Po e si poteva gustare il caviale prodotto con l’antico procedimento artigianale utilizzato nella celebre bottega della Nuta, e poi della Bianconi, che sorgeva in via Mazzini a Ferrara fino al 1972.
Le ricette: torta d’erbe alla ferrarese o romagnola – Cesi infranti con codeghe
1. Torta d’erbe alla ferrarese o romagnola (*)
torta d'erbe alla ferrarese
Piglia una brancata di bieta ben lavata, et trita molto bene, et ponila in un vaso con povine quattro fresche (quattro ricottine fresche ndr) et quattro bicchieri di latte, et uova otto, et libre due di formaggio grasso, et una libra di butiro fresco, et un quarto di pevere pisto (pepe nero ndr), et incorpora bene ogni cosa insieme, et onta la padella con oncie tre di butiro fresco li porrai la prima spoglia, et poi sopra la composizione sopradetta et distendila bene sopra la spoglia, poi havrai libra meza di formaggio tomino ben grasso fatto a fetine quanto si può sottili, et li stenderai sopra detta composizione, et li porrai poi sopra l’altra spoglia facendoli l’ordello intorno, poi li porrai a cuocere, et quando serà quasi cotta lo porrai sopra oncie quattro di zuccaro, poi finirai di cuocere.
(*) La ricetta è tratta da http://www.tigulliovino.it
2. Cesi infranti con codeghe (ceci con le cotiche)

zuppa di ceci

Ingredienti principali:ceci, brodo di pollo, lardo, pancetta, menta, pepe, zenzero
Preparazione:
“Piglia i tuoi cesi mondi e netti, e lavali con acqua di Po ovvero di fiume e poneli a cuocere in detta acqua. E così come si vanno cuocendo, aggiungegli buon brodo grasso, e poi piglia una buona pestata di lardo e gettagliela dentro. E poi piglia le tue codeghe cotte allesso da sua posta, e tagliale in quadretti e gettagliele dentro con erbe oliose; e fa che gli sia, sopra il tutto, della menta, o verde o secca in polvere, e pevere (pepe nero ndr)e gengevero(zenzero ndr). E poi l’imbandirai.”