Maestro Martino da Como (1400)

Pinacoteca di Brera,  Milano
“Cucina” di Vincenzo Campi (1530/1591). Olio su tela,  Pinacoteca di Brera, Milano
Martino de’ Rossi o Martino de Rubeis, detto Maestro Martino nacque attorno al 1430 nel Ducato di Milano (non si conosce la data esatta della morte, presumibilmente avvenuta nell’ultimo ventennio del secolo).
 Il Maestro Martino si sposta prima ad Udine, poi a Milano, dov’è al servizio di Francesco Sforza e infine a Roma. Qui, nelle cucine vaticane, si consacra il suo successo e la sua fama di cuoco di straordinario talento, capace soprattutto di inventare nuove ricette più che ricopiare quelle tradizionali dell’epoca.
Dalla seconda metà degli anni ’50, fino al 1465, è cuoco personale del cardinale camerlengo Ludovico Scarampi Mezzarota, Patriarca di Aquileia, noto per l’opulenza dei suoi banchetti al punto da essere soprannominato “cardinal Lucullo”.
Pare che il Cardinale Scarampi Mezzaroa avesse stanziato la considerevole somma di 20 ducati ([1]) al giorno da spendere per il cibo. E’ grazie a questa generosa disponibilità che Martino ha potuto elaborare un’abbondante produzione culinaria e cominciare a stendere i primi manoscritti del suo Libro de Arte Coquinaria, che diverrà presto un importante punto di riferimento per i cuochi contemporanei.
Al seguito del cardinale Scarampi, che soggiornò a lungo a Napoli, Maestro Martino venne a contatto con le tradizioni culinarie catalane ed arabe, approfondendo la sua formazione professionale.
Si ritiene, inoltre, che sempre al seguito del Cardinale Scarampi Mezzarota, Maestro Martino abbia soggiornato nella città di Cava dei Tirreni. Infatti, alcune pietanze tipiche che appartengono alle tradizioni culinarie di quella città, in particolare la milza, le frittelle, le pastiere e le torte, sono simili a quelle descritte nel suo ricettario
Dopo la morte del cardinale Scarampi, Maestro Martino si trasferisce nuovamente a Milano, dove conclude la sua felice carriera al servizio di Gian Giacomo Trivulzio.
Nel 2012 è stata fondata l’Associazione Maestro Martino, presieduta dallo Chef Carlo Cracco, che ha lo scopo di valorizzare la figura storica di questo grande cuoco lombardo del Rinascimento.
Il ricettario Libro de Arte Coquinaria, composto di 65 fogli non numerati scritti in lingua volgare, per la capacità inventiva e modernizzatrice di Maestro Martino diventò ben presto il testo di riferimento per tutti i cuochi a lui contemporanei – che già erano suoi ammiratori – e quelli successivi, assurgendo al ruolo di libro mastro per tutta la nuova cucina del Rinascimento.
Uno dei principali elementi distintivi dei suoi piatti, è il recupero del gusto originale delle materie prime, evitando l’abuso di spezie, com’era d’abitudine nella tradizione medioevale quando le spezie, e la loro abbondanza, simboleggiavano la ricchezza del padrone di casa.
Il successo e la divulgazione in Italia ed in tutta Europa delle ricette di Martino è merito del suo più convinto sostenitore l’umanista Bartolomeo Sacchi, contemporaneo di Martino, prefetto della Biblioteca Apostolica Vaticana. Sacchi incorporò le ricette di Martino – trascrivendole in latino ed arricchendole di commenti – nel suo De honesta voluptade et valetudine, opera nella quale si prodiga in elogi nei confronti di colui che definisce «il principe dei cuochi».
Il nome Martino de Rubeis compare su uno dei pochi manoscritti originali oggi esistenti, custodito a Riva del Garda, di proprietà privata (altre due copie si trovano rispetivamente presso la Biblioteca vaticana e presso la Biblioteca del Congresso di Washington).
A Maestro Martino si deve la prima menzione della parola polpetta, assente nei ricettari fino al XIV secolo, anche se – leggendone la preparazione – pare alluda non già alla polpetta vera e propria bensì ad una specie di  involtino allo spiedo. Inoltre è il primo cuoco che scrive la ricetta della finanziera piemontese ed è il primo a descrivere una preparazione che possiamo considerare come la progenitrice dell’attuale mostarda vicentina.
A Maestro Martino si ascrive anche il merito d’essere stato il primo ad aver trattato, in maniera approfondita, della pasta, in particolare dei vermicelli. Lo aveva già fatto in uno scritto precedente (De arte Coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani, probabilmente del 1450), che riprende nel Libro de Arte Coquinaria, esaltando, tra l’altro, i vantaggi della pasta essiccata che, in questo modo, si può conservare «doi o tre anni».

 

Le ricette: frittelle di salvia, di poma e “piene di vento” – carbonata di pancetta
Le ricette sono tratte da http://www.pilloledistoria.it
1. Le Frittelle
fritelle di mela
frittelle di mele
Frittelle di salvia
“Piglia un poco di fiore di farina, e distemperala con ova et zuccaro, et un poca di canella et zafrano perch sia gialla; et habi de le foglie de salvia integre, et ad una ad una l’integnirai o involterai in questa tale compositione, frigendole nel strutto o in bono olio”.
Frittelle di poma
Monda et netta le poma molto bene, et falle cocere allesso o sotto la brascia, et cavatone fora quello duro di mezzo pistarale molto bene et insieme gli mettirai un poco de lievito et un poco di fiore di farina, et del zuccaro; et fa’ le frittelle frigendole in bono olio.
Frittelle “piene di vento”
Togli del fiore di farina et d’acqua di sale e del zuccaro; distempererai questa farina facendone una pasta che non sia troppo dura, et falla sottile a modo di far lasagne; et distesa la dita pasta sopra ad una tavola, con una forma di legno tonda ovvero con un bicchiero la tagliarai frigendola in bono olio. Et guarda non ti vinisse bucata in niun loco, et a questo modo si gonfiaranno le frittelle, che pareranno piene, et saranno vote.
2. La “carbonata” di pancetta

pancetta alla brace

Ingredienti
8 fettine di pancetta salata spesse circa ½ cm
zucchero
cannella
prezzemolo
succo d’arancio amaro (o, in alternativa, 1 arancia + un limone).
Preparazione
Disponete le fettine di pancetta sulla brace o su una bistecchiera ben calda e fatela rosolare bene da entrambe le parti.
Servite queste squisite fettine a tavola molto calde e cosparse di zucchero, cannella e succo di arance.
[1] Il ducato fu coniato dalla zecca papale dall’anno 1432; era una moneta d’origine veneziana che circolava accanto al fiorino; nel 1531 furono sostituite dallo scudo.