François Pierre de la Varenne (1615-1678)

Varenne
François Pierre de la Varenne, nato intorno al 1615, cuoco del Marchese Duxelles, è considerato il padre della gastronomia moderna.
Cuoco geniale ed appassionato collezionista di ricette, fu autore de “Le cuisinier François”, universalmente riconosciuta come la prima opera fondamentale della cucina classica francese. Il libro, che nel 1720 contava già oltre trenta riedizioni, univa la gastronomia italiana alle cucine regionali francesi, ponendo probabilmente le basi di una cucina “moderna”.
Varenne fu convinto sostenitore dei cibi leggeri e nelle sue ricette si riproponeva di conservare il sapore originario degli alimenti evitando l’uso eccessivo di spezie esotiche, che, contrariamente a quanto era largamente in uso all’epoca, raccomandava di utilizzare con giudizio e parsimonia. Allo stesso modo vietò nella sua cucina l’uso abbondante di aglio, tipico delle cucina francese contemporanea, utilizzandone solo “l’odore”.
Fu anche il primo ad adoperare gli scarti di carne normalmente riservati alle cucine dei più poveri, come la coda, la lingua e altre interiora, per preparazioni culinarie di grande prelibatezza, da servire nelle più esigenti tavole aristocratiche. Nella sua cucina trovavano posto anche gli ortaggi più rustici e popolari; tra l’altro ideò la minestra di cavolfiore e gli asparagi in crema.
A differenza di altri ben più celebrati cuochi dell’epoca, morì (nel 1678) ridotto in miseria e amareggiato dalle critiche degli altri famosi chef, ai quali probabilmente sfuggì l’importanza storica della sua pubblicazione.
Le ricette (*)
Asparagi in salsa bianca a La Varenne

asparagi alla crema

Ingredienti: Asparagi, tuorlo uovo, aceto, sale, noce moscata, burro
Preparazione
Per gli asparagi
Cimate i gambi di asparagi in modo che risultino tutti della stessa lunghezza, legateli in due mazzi e metteteli in piedi, con le punte all’insù, in quattro dita d’acqua salata bollente.
Coprite e lasciate cuocere a fuoco basso per alcuni minuti.
Toglieteli delicatamente dalla pentola, asciugateli, levate lo spago e teneteli in caldo.
Per la salsa
Versate un tuorlo d’uovo, aceto, sale, noce moscata e una noce di burro in una pentola dal fondo spesso. Cuocete a fuoco basso mescolando lentamente.
Unite al composto del burro a fiocchetti in modo che la salsa diventi cremosa.
Aggiustate di sale e a piacere versate la salsa sugli asparagi o mettetela in una salsiera.
Zuppa Regina di La Varenne
Prepara mezzo pollo arrosto e separa la carne dalle ossa.
Poi piglia delle mandorle, pestale e cuocile in un brodo buono con un rametto di rosmarino, un ciuffo di prezzemolo, un poco di limone, briciole di pane e un poco di sale. Mescola bene acciocché le mandorle non si brucino, e poi filtra tutto.
Per un altro brodo, prendi le ossa del pollo arrosto, pestale in un mortaio e falle bollire con un paio di funghi.
Filtrato che avrai il brodo con un telo di lino, aggiungi il pane e fai bollire ancora. Poi versa il brodo di mandorle, il sugo dell’arrosto e la carne ben battuta del pollo. Servire la zuppa regina nel piatto di portata ben calda.
(*) Le ricette sono tratta da http://www.taccuinistorici.it