Giovanni Felice Luraschi (XIX secolo)

IL-NUOVO-CUOCO-MILANEGiovanni Felice Luraschi (XIX secolo) è annoverato, con altri del suo tempo, tra i cuochi fondatori della cosidetta “cucina borghese” ovvero una cucina non più ristretta alle corti aristocratiche (prevalentemente incentrata sulla carne e sull’occultamento dei sapori naturali ottenuto con interminabili frollature, cotture plu­rime e generose speziature oltre che sul contrasto dolce-salato) ma allargata alla nascente classe borghese. Con la “cucina borghese” salgono agli onori dei fornelli di tutta Europa gli alimenti freschi, i vegetali, le erbe aromatiche, gli accostamenti oculati, la sapiente alchimia delle nuove salse, dei fondi, delle glasse, dei legamenti.
Del Luraschi ricordiamo il ricettario “Nuovo cuoco milanese economico”, opera pubblicata a Milano nel 1853 dall’editore Carrara (Il titolo completo dell’opera è: “Nuovo cuoco milanese economico che contiene la cucina grassa, magra e d’olio e serve pranzi all’uso inglese, russo, francese ed italiano utile ai cuochi, ai principianti ed ai particolari, esperimentato dal cuoco milanese Giovanni Felice Luraschi”).

Le ricette: galantina di cappone – cotoletta all’italiana

Galantina di cappone 

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Il termine “galantina” deriva probabilmente da “gelatina” (secondo il dizionario Treccani.it è una forma dalmatica di gelatina, attestata in documenti del 13° sec. a Ragusa di Dalmazia, centro di esportazione di pesci così preparati).  Si tratta di un piatto freddo a base soprattutto di pollo disossato, convenientemente farcito con carne tritata, tartufi, spezie varie (noce moscata, pistacchio, ecc.), da servirsi con gelatina. 
E’ una ricetta tipica della cucina lombarda, riportata nel “Nuovo cuoco milanese economico” di Giovanni Felice Luraschi e, più tardi, nel famoso ricettario di Artusi.
Il brodo
In una pentola capiente mettere tutti gli odori in acqua fredda : sedano, carota, pomodori, prezzemolo. Passare le cipolle sulla fiamma viva, sbrucciacchiarle e aggiungerle. Mettere i chiodi di garofano e la cannella. Aggiungere la zampa, le ossa di manzo e quelle di cappone. Sale e chicchi di pepe schiacciati con il batticarne.
Il ripieno
Con un coltello affilato prelevate dall’interno del cappone parte dei petti che sono piuttosto grandi. Una parte la macinate insieme alle altre carni per il ripieno  e una parte la userete per fare i cappelleti ( nel brodo di cappone, ovviamente). Macinate i petti assieme ai controfiletti di manzo, i filetti di maiale e la salsiccia.
Nel frattempo mescolate la macinata con una fetta di mortadella a cubetti piccolissimi e aggiungete la mollica di pane ben bagnata nel latte. Amalgamate il tutto con un uovo intero, del Parmigiano Reggiano, un pizzico di noce moscata, qualche pistacchio e un po’ di tartufo nero a fettine. Non vi scordate il sale nell’impasto!
Con l’ago da cucina o con stuzzicadenti chiudete il lato della coda. Aprite il cappone dalla parte del collo e salatene le carni all’interno. Riempite con l’impasto all’interno in  modo omogeneo. Cucite l’altra estremità.
Il cappone
Mettete il cappone pronto, ripieno, legato e  avvolto nel tovagliolo e chiuso con lo spago, nel brodo già bollente in maniera che la temperatura lo chiuda all’esterno e non si perda l’umidità. Lasciatelo cuocere per 35 minuti. Togliete dal brodo e lasciatelo a scolare per circa 1/2 ora. Quando non verserà più liquidi appoggiatelo su una teglia e metteteci sopra un peso che dovrà compattarlo. Tenedolo una notte in frigorifero con il peso sopra.
La gelatina
Filtrate il brodo, rimettetelo in una pentola di acciaio e quando bolle versateci una chiara di uovo sbattendolo continuamente con una frusta. La chiara d’uovo si addenserà catturando tutte le impurità e i residui del brodo, rendendolo trasparente e chiaro. A questo punto eliminate la chiara con una schiumaiola. Aspettate che si freddi e mettelo in frigorifero in piccoli stampini o in contenitori che vi permetteranno di sformarlo e tagliarlo a cubetti o fettine come più vi piace. La zampa di vitella vi dovrebbe garantire una bella gelatina, indispensabile per servire la galantina di cappone, ma se volete un risultato esteticamente più accattivante in extremisaggiungete 3 fogli di colla di pesce  ammollati in acqua fredda e strizzati per ogni litro di brodo ancora caldo.
Quando la galantina sarà fredda e compatta la potrete tagliare a fette e cospargerla di cubetti di gelatina. Prima di servirla lasciate che arrivi a temperatura ambiente. Un’ulteriore grattata di tartufo prima di servire potrebbe essere un bel finale dopo tanto lavoro.
Ricetta tratta da http://www.gazzettagastronomica.it/

Cotolette all’italiana

cotoletta-alla-milanese

La cotoletta di Luraschi  somiglia tanto alla “costoletta alla milanese”, descritta da Giuseppe Sorbiatti nel suo Gastronomia Moderna edito a Milano nel 1855. La costoletta alla milanese viene descritta anche dal Radetzky che a margine di un rapporto diretto al Conte Attems, aiutante di campo di Francesco Giuseppe, scriveva che a Milano si mangiava un’ottima costoletta, passata all’uovo, impanata e fritta nel burro, a differenza della viennese, sottile infarinata e non di vitello. Probabilmente si tratta dello stesso piatto.
Panate bene le cotelette, pulendo bene l’osso delle stesse, battetele tirandole alla grossezza d’un mezzo dito, passatele all’uovo sbatutto con poco sale, impanatele con pane grattugiato passato a crivello e metterlo in una tortiera con butirro purgato, lasciatelo  cuocere al dolce fuoco e al momento di servirle spremetevi sopra un mezzo limone, essendo di estate potrete servirle con salsa dolce e piccante o verde o di pistacchi o di limone con olio e zucchero o d’anchioda o di cepecchi o di fambrosa (1).
(1) Per l’antico dialetto milanese anchioda (o anche ancioa) è l’acciuga salata,  fambrosa il lampone. Non siamo riusciti a trovare il significato di “cepecchi”.