Vincenzo Corrado (1736 –1836)

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Vincenzo Corrado (1736 –1836) è stato cuoco, filosofo e letterato italiano. Uomo di grande cultura, fu soprattutto uno dei più grandi cuochi  delle corti nobiliari di Napoli tra il ‘700 e l’800.
Nel 1773 pubblicò “Il cuoco Galante”, definito all’epoca un libro di alta cucina. Ritenuto un vero e proprio manuale organico di gastronomia, “Il Cuoco galante” ebbe larga fortuna come testimoniano le numerose edizioni (almeno 6) e ristampe giunte fino alla metà dell’ottocento.
Vincenzo Corrado fu il primo cuoco a valorizzare la grande cucina regionale italiana, definendo per iscritto le premesse di quella che oggi è universalmente definita “cucina mediterranea”.
Era solito preparare elegantissimi banchetti alla corte dei nobili di Napoli, coordinando un piccolo esercito di maggiordomi, domestici e paggi. I sui pranzi e le sue cene prevedevano un grande assortimento di vivande accoppiate con fantasia e serviti con una coreografia sontuosa e raffinata.
Il suo trattato “Il Cuoco Galante” è suddiviso in capitoli di una certa ampiezza, ciascuno dedicato a un argomento (minestre, carni domestiche e selvatiche, pesci, uova, latticini, verdure, crostate, dolci, sapori, conserve) a sua volta suddiviso in brevi paragrafi nei quali si prescrivono i modi di cucinare le vivande.
Vincenzo Corrado è stato anche autore di uno dei primi manuali vegetariani “Del Cibo Pitagorico, ovvero Erbaceo per uso de’ nobili e de’ letterati” edito nel 1781 nonché de “Il Credenziere di buon gusto”, quest’ultimo pubblicato nel 1778 a Napoli e più volte ristampato con l’ampliamento di due “trattati storici” sulla cioccolata e il caffè (edizione 1820).
Le ricette
1. Tartufi di grasso

 

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Ingredienti: fianchetto di vitello – carne macinata – aglio – capperi – erbe aromatiche – tartufo – prosciutto – lardo – cipolle – sale – pepe
Preparazione:
Preparare un composto con carne macinata di vitello, battuto d’aglio, capperi, erbe aromatiche, scaglie di tartufo, prosciutto tritato.
Prendere un fianchetto di vitello, pillottarlo con il composto, cospargerlo di sale e pepe e lardellarlo.
Passare la pietanza in forno accompagnata da cipolle intere.
Servire il fianchetto di vitello in pezzi, guarnito delle cipolle, e irrorato del fondo di cottura.
(Ricetta tratta da www.taccuinistorici.it)
2. Ova all’aranci
Sbattere l’ova con sugo d’aranci, e condirle con sale, e pepe; si butteranno in una cassarola  sopr’al fuoco con butirro dentro, dimenandole ben bene a guisa di Crema; e quando si conoscerà che sieno assodate si mettano sul piatto con croste di pan fritto sotto”.
3. Sartù di riso all’animelle
 
Cotto il Riso con latte e butirro, freddato si legherà con parmigiano grattato, gialli d’ova e qualche chiara, e se ne formerà una pasta, quale tirata in forma di cassa in una cassarola unta di strutto e polverata di pan grattato, dentro vi si metterà un ragù d’animelle, condito di tartufi, prugnoli ed erbe aromatiche; si coprirà con la suddetta  pasta di Riso, e si farà cuocere al forno.
Cotto si servirà caldo“.