Una feijoada ed è Tocaia Grande

Jorge-Amado
Jorge Amado
Jorge Amado ci racconta la storia affascinante di una vallata fertilissima, attraversata dalle acque limpide di un fiume, profumata di frutti e di fiori multicolori, benedetta da Dio ma battezzata dagli uomini con un’imboscata sanguinosa.
Il libro
Tocaia grande” di Jorge Amado, in Italia Garzanti, 2011
La trama
In questo straordinario romanzo, Jorge Amado ci racconta la storia affascinante di un luogo così bello da assomigliare al giardino dell’Eden: una vallata fertilissima, attraversata dalle acque limpide di un fiume, profumata di frutti e di fiori multicolori. Questa terra, benedetta da Dio, viene battezzata dagli uomini con un’imboscata sanguinosa che sembra porre fine alle lotte truci tra cacicchi che si contendono la terra.
Risulta vittorioso il “coronel” Boaventura, grazie al coraggio, all’intraprendenza e al cinismo del suo luogotenente, il capitano Natario de Fonseca.
La grande imboscata (“Tocaia grande”) segna l’inizio della fondazione di una città, prima semplice accampamento di “tropeiros” (mandriani), che diventa poco a poco un villaggio con la costruzione delle prime casupole di fortuna e che manterrà a lungo quella denominazione: luogo splendido ma dal nome maledetto.
Gli abitanti che giungono via via a popolarla sono mercanti arabi e negri fuggiaschi, avventurieri e reduci, zingari e prostitute, immigrati europei e meticci senza terra. Manca però la Legge e lo Stato che la imponga; cose di cui gli abitanti però non sentono affatto il bisogno avendo costituito un sistema di convivenza basato su solidarietà, comprensione e tolleranza.
Presto, però, i “poteri forti”, le multinazionali del cacao, i militari, la Chiesa rappresentata da preti fanatici venuti da lontano, si accorgono di  Tocaia Grande e della sua ricchezza e il villaggio verrà conquistato con l’inganno e con la forza per divenire, finalmente, una città dal nome pomposo di Irisópolis.
Le ricette:  risoto de camarãofeijoadafarofa
La località immaginaria di “Tocaia grande” è collocata nello stato di Bahia. Le ricette citate nel romanzo sono, pertanto, per lo più tipiche della cucina “baiana”. La “cozinha baiana” è infatti tipica della costa e del “recôncavo baiano”, la zona a forma di mezzaluna attorno a Salvador, la capitale dello stato di Bahia. Assai ricca e varia, la “cozinha baiana” è il risultato dell’integrazione tra cucina portoghese, indigena e africana oltre che,  per periodi limitati, olandese, francese e inglese. Qualche citazione gastronomica riguarda, peraltro, anche la cucina del “sertão”, la vasta regione semi arida all’interno. La cucina detta “sertaneja” è molto diversa da quella baiana, con preparazioni a base di fagioli e carni secche bovine (“carne de sol” e “carne secca”), maiale, pollo, capretto, agnello, zucca e manioca.  
Prima ricetta: risoto de camarão
(Risotto di gamberetti, dosi per 4 persone)
Il “risoto de camarão”, in innumerevoli versioni, è una specialità del lungomare brasiliano. La principale differenza tra il risotto brasiliano e quello italiano sta nella qualità del riso utilizzato. In Brasile si usano principalmente i risi tipo basmati e parboiled. Poiché queste due qualità non rilasciano amido, il risotto non ha la cremosità dei risotti nostrani.
Ingredienti
Per il soffritto di gamberetti:
  • ½ cipolla
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 cucchiai di olio di oliva
  • prezzemolo tritato
  • 120 g di piselli freschi o surgelati
  • 150 g di pomodoro
  • 750 g di gamberetti medi
  • 50 g di olive verdi o nere snocciolate
  • 2 uova sode
Per il risotto:
  • ½ cipolla
  • 350 g di riso tipo “basmati”
  • 1 spicchio d’aglio
  • 700 ml circa di fumetto di gamberetti
Preparazione
Procedimento per il fumetto di gamberetti:
1. Pulire i gamberetti eliminando la testa, il guscio e il filo nero sulla schiena.
2. Tostare i gusci con olio di oliva o burro, aggiungere 800 ml di acqua e lasciar bollire per 10 minuti. Si possono aggiungere teste di pesce e odori a piacere.
3. Passare al colino e mettere da parte.
Procedimento per il soffritto di gamberetti:
1. Soffriggere la cipolla tritata con l’aglio schiacciato nell’olio di oliva.
2. Unire al soffritto il pomodoro senza pelle tagliato a dadini, il prezzemolo tritato e lasciar cuocere per qualche minuto.
3. Aggiungere i gamberetti crudi e i piselli lessati, far insaporire qualche minuto.
4. Unire le olive e le uova sode a pezzettini, senza lasciar cuocere e tenere al caldo.
Procedimento per il risotto:
1. Lavare il riso più volte finché l’acqua non diventa trasparente.
2. In una pentola capiente preparare un soffritto di cipolla e aglio tritati.
3. Unire il riso lavato e scolato e tostare per 1 minuto.
4. Aggiungere il fumetto bollente fatto con i gusci dei gamberetti e portare a quasi cottura, per circa 6-7 minuti. Se necessario aggiungere più fumetto.
5. All’ultimo minuto aggiungere il soffritto di gamberetti e mescolare delicatamente.
6. Spegnere il fuoco, lasciar riposare con il coperchio per qualche minuto e servire caldo.
Seconda ricetta: feijoada
(Fagiolata)
La “feijoada” – forse la ricetta brasiliana più nota al mondo – è il risultato della fusione delle abitudine alimentari europee con prodotti locali come il fagiolo nero. E’ una rivisitazione del “cozido” portoghese, della cassoeula italiana, del “cassoulet” francese o della “paella” spagnola.
Della “feijoada” brasiliana esistono numerose versioni, più di una per ogni regione. Può costituire un pasto completo perché i fagioli in umido vengono sempre serviti con tanti accompagnamenti come “arroz branco” (riso bianco), “couve” (un ortaggio di origine europea della famiglia dei cavoli), “farofa” (farina di manioca al salto), pezzettini d’arancia sbucciate o banane fritte.
Ingredienti
1,5 Kg di fagioli neri
2 cipolle
4 spicchi d’aglio
1 foglia d’alloro
olio di semi
sale
peperoncino
1 kg di carne di maiale (lonza, coppa, coscia)
1,5 Kg di salamelle
1,5 kg di costine di maiale
500 g di “paio” o salsiccia napoletana
orecchio, piedino, naso, lingua, coda e cotenna di maiale
“charque” (parola di origine quechua significa carne secca, è carne disidratata ottenuta ricoprendo la carne di sale ed esponendola al sole) o anche “carne de sol” (è la carne salata tipica del nordest brasiliano)
Preparazione
Lasciare i fagioli lavati ad ammollo il giorno prima o almeno un paio di ore prima della cottura. . Cuocere con il coperchio a fuoco medio in abbondante acqua.
Soffriggere la cipolla e l’aglio tritati in poco olio con l’alloro e mettere da parte.
Tagliare le carni a pezzi di 3 – 4 cm (tranne le salamelle) e cuocerle con poco olio, a pentola coperta e fuoco basso. Dato che le carni hanno tempi di cottura diversi si possono cucinare separatamente.
Quando i fagioli sono cotti unire il soffritto di cipolle, le salamelle crude, le carne cotte, il peperoncino e lasciar bollire per almeno 1 ora, fino a ottenere un brodo denso. Se necessario schiacciare con una forchetta un mestolo di fagioli per addensare il brodo.
Aggiustare il sale. È più buona il giorno dopo e può essere surgelata.
Questa ricetta è per 20 persone e deve essere accompagnata da 2 Kg di “arroz branco” (riso), 1,5 Kg di “couve” (cavolo), 1 Kg di “farofa“, 2 Kg di arancia o 20 banane fritte.
Terza ricetta: farofa
Le ricette di “farofa” sono numerosissime. Qui ne proponiamo una molto semplice con banane
Ingredienti
  • 200 g Farina di manioca
  • 2 Cipolle
  • 1 Banana
  • 1 Uova
  • 40 g Burro
Preparazione
Scaldate in una padella il burro e fate appassire le cipolle in precedenza tritate, quindi unite un uovo sbattuto e la banana affettata.
Mescolate con cura e aggiungete la farina di manioca lasciando rosolare per circa 3 minuti.
Trasferite la farofa su un piatto di portata e servite calda.