Piatti tipici del Territorio
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bassotti romagnoli
cappellacci di zucca
ravioli al tapinambour
capponi all’olio
salama al sugo
insalata di radicchio, bruciatini e aceto balsamico
certosino
torta di tagliatelle
Bassotti
Ingredienti
100 g farina,
1 uovo a testa,
burro,
brodo di pollo.
Preparazione
Preparate una sfoglia calcolando 1 uovo a persona, stedetela e ricavatene dei piccoli tagliolini. Imburrate un tegame e cospargete il fondo di pangrattato e disponetevi un primo strato di tagliolini. Aggiungete fiocchi di burro ed abbondante parmigiano grattugiato. Proseguite l’operazione con altri strati ed infine bagnate il tutto con alcuni mestoli di brodo di carnne ed infornate a temperatura media. Aggiungete poco alla volta altro brodo, lasciate cucinare fino a quando la susperficie non avrà fatto una crostina ed il brodo sarà evaporato.
La ricetta è tratta da http://emiliaromagna.italiaguida.it
Cappellacci di zucca ferraresi
I primi cenni ai “Cappellacci di Zucca ferraresi” si trovano nei ricettari rinascimentali degli Scalchi al servizio della famiglia d’Este a Ferrara dove troviamo i primi riferimenti ai “tortelli di zucca con il butirro”.
Ingredienti
500 gr. di farina; 4 uova; 2 kg di zucca gialla; 170 gr. di parmigiano; noce moscata; 130 gr. di burro come condimento; sale, qualche foglia di salvia.
Preparazione
Preparare per prima cosa la pasta, unendo la farina, le uova, un pizzico di sale e acqua. Tirare la sfoglia non troppo sottile e ritagliarla a quadretti. A parte si sarà preparato il ripieno, impastando la polpa di zucca cotta in forno con 70 gr. di parmigiano grattugiato e noce moscata. Ripiegare ogni quadrato di pasta di dimensione maggiore di quella dei cappelletti, ricavando così i capellacci. Farli poi cuocere in abbondante acqua salata, condirli nella zuppiera con burro fuso, parmigiano grattugiato e qualche fo gliolina di salvia a piacere.
La ricetta è tratta da http://www.ferraraterraeacqua.it
Ravioli al tapinambur
Ingredienti
300gr ricotta di Bufala – 200 gr di Topinambur – parmigiano – olio, sale, aglio, prezzemolo, limone
Per la pasta: 4 uova grandi, 400 gr di Semola di grano duro
Salsa: Burro, parmigiano, Pistacchi tritati
Preparazione
Pelare i topinambur, affettarli sottilmente con una mandolina e porli in una ciotola con acqua fredda acidulata dal succo di limone. In una padella soffriggere in olio extravergine di oliva, 1 spicchio di aglio, unire i topinambur scolati, coprire e cuocere per circa 15 minuti. A cottura ultimata salare, unire poco prezzemolo tritato,e macinare. A parte preparare la sfoglia con la semola,le uova e se necessario un goccio di acqua.
In una ciotola lavorare la purea di topinambur con la ricotta di bufala,aggiustare di sale. Stendere la sfoglia,ma non troppo sottile,e formare dei dischetti di circa 8/10 cm di diametro. Porre un cucchiaio di composto al topinambur, chiudere a mezzaluna e siggillare i bordi con i rebbi di una forchetta.
Portare a bollore acqua salata, e mentre i ravioli cuocciono, in una saltapasta fodere del burro. I pistacchi tritati vanno fatti tostre per qualche minuto in una padella a parte. Scolare i ravioli, trasferirli nella padella con il burro e un mestolino di acqua di cottura, mantecare 1 minuto. Togliere dal fuoco ed unire una generosa dose di parmigiano e i pistacchi tostati, servire subito.
La ricetta è tratta da https://www.taccuinistorici.it
Cappone all’olio
Ingredienti: un cappone – aglio, ginepro, sale – capperi, olio d’oliva, prezzemolo, 5 acciughe , noce moscata, pepe nero, succo di limone, aceto balsamico
Preparazione:
Prendere il cappone, lessarlo nella pentola e quando ha bollito per due ore toglierlo, poi pestare assieme aglio, ginepro e sale e con questo intagliare per bene dentro e fuori il cappone e con un poco di strutto metterlo ad arrostire ed arrostito tagliarlo a pezzettini. Tornare ad unirlo e metterlo in un piatto da portata. Prendere capperi, olio d’oliva e prezzemolo, cinque acciughe, un poco di noce moscata, un poco di pepe e pestare nel mortaio, poi unire in una casseruola, con il succo di limone, questo composto, aggiungendovi ancora olio, burro, un bicchiere di aceto balsamico, farlo bollire per mezz’ora sempre mescolando perché non si attacchi, quindi versarlo sopra il cappone già pronto nel piatto da portata. Questa operazione va fatta tre o quattro ore prima di mandarlo in tavola perché prenda gusto.
La ricetta è tratta da http://emiliaromagna.italiaguida.it
Salamina al sugo
Le origini del suo nome si perdono nella notte dei tempi quando compare per la prima volta in una lettera di Lorenzo de’ Medici al Duca Ercole I d’Este, in cui il Magnifico ringrazia il principe di Ferrara per la salama da sugo che gli è giunta graditissima.
La salama da sugo è’ un impasto di carne suina macinata con vino rosso, sale, pepe nero, noce moscata, cannella e chiodi di garofano e altri ingredienti che nessun artigiano è disposto a rivelare. Viene stagionata per circa un anno e, proporzionalmente alla sua dimensione, cotta da sei a otto ore in acqua bollente
Ingredienti
salama da sugo ferrarese.
Preparazione
Come operazione preliminare, la salama va messa a bagno in acqua tiepida per una notte, onde ammorbidire le incrostazioni esterne, che vanno poi delicatamente spazzolate.
Deve quindi essere immersa, meglio se avvolta in una pezzuola di telo fine, in una pentola d’acqua ma senza farle toccare il fondo: uno stecco di legno appoggiato ai bordi sosterrà la salama col suo stesso spago.
L’acqua della pentola va fatta bollire a fuoco lento per oltre 4 ore, rabboccando quando è necessario, ma senza far perdere il bollore. La vescica non deve spaccarsi: il suo sughetto si sperderebbe immediatamente. Se si preferisce la cottura a bagnomaria, il tempo vaallungato.
Per avvolgere la salama, si possono anche utilizzare gli speciali sacchetti in plastica da cottura. Una volta cotta la si libera dallo spago e la si incide all’apice, ricavando un’apertura che permetta di raccogliere il morbido impasto col cucchiaio.
Se si preferisce servirla fredda è suggeribile tagliarla a spicchi.
L’ideale, comunque, è presentarla caldissima, accompagnata da purea di patate.
La ricetta è tratta da http://www.ferraraterraeacqua.it
Insalata di radicchio, bruciatini e aceto balsamico
Ingredienti per due persone
Radicchio rosso, uno grande
Pancetta, 250 g
Aceto balsamico, 150 ml
Sale quanto basta
Pepe quanto basta
Preparazione
Versate la pancetta tagliata a dadini in una padella, lasciatela rosolare a fuoco medio basso, girandola ogni tanto con un cucchiaio di legno, fino a che non risulterà ben croccante e abbrustolita, a questo punto sfumate con l’aceto balsamico e fate evaporare per pochi minuti.
Unite in padella il radicchio tagliato a striscioline come l’insalata, e fatelo saltare velocemente aggiustando con un pizzico di sale e una leggera spolverata di pepe.
Impiattate e gustate!
Per la versione cruda, tagliate il radicchio a striscioline e versatelo dentro una scodella, quindi conditelo con sale e pepe. Appena la pancetta è abbrustolita e sfumata con l’aceto, versatela sopra l’insalata di radicchio, e gustate.
La ricetta è tratta da https://blog.giallozafferano.it
Certosino di Bologna
Preparato secondo una ricetta dei monaci certosini (da cui il nome) per i bolognesi è il dolce natalizio per eccellenza. La ricetta che vi proponiamo è quella elaborata dalla famiglia Atti oltre 145 anni fa e depositata alla Camera di Commercio di Bologna.
Ingredienti (per 12 persone)
farina 350gr.
miele 300 gr.
frutta candita intera 125 gr. (scorzoni d’arancia e di cedro, ciliege rosse e verdi, pere rosse, fichi, albicocche)
frutta cotta a marmellata o mostarda 250 gr.
mandorle sgusciate o con la buccia 200 gr.
pinoli sgusciati 50 gr.
cacao in polvere 50 gr.
cioccolato fondente a pezzi 500 gr.
canella 1 gr.
carbonato di ammoniaca 15 gr.
sciroppo di vino o Marsala 75 gr.
burro 15 gr.
Preparazione
Tagliare a dadini metà della frutta candita; mettere il miele sul fuoco in una casseruola ed aggiungervi la frutta tagliata quando è caldo. Disporre la farina sul tavolo a fontana e al centro mettere le mandorle, il pinoli, il cacao, la frutta cotta a marmellata o mostarda, la cannella, il carbonato di ammoniaca, lo sciroppo di vino o il marsala, il miele con i canditi e impastare. Dare al composto la forma di ciambella, metterla in una teglia unta di burro e quindi riportarla in luogo tiepido per 3-4 ore. Nel momento di infornare, guarnire la superficie con la frutta candita rimasta e le mandorle precedentemente caramellate e cuocere per 40 minuti a fuoco moderato.
Quando il Certosino sarà cotto e freddo, spennellare con miele fatto sciogliere sul fuoco. È bene consumarlo almeno dopo una decina di giorni.
A prodotto stagionato, per conservarlo più a lungo, avvolgerlo in stagnola o carta pergamena.
Torta di tagliatelle
Ingredienti
- Farina 250 g
- Zucchero 90 g
- Burro 140 g
- Uova 1
- Limone 1
- Sale 1 pizzico
Per le tagliatelle
- Farina 100 g
- Uova 1
Per il ripieno
- Mandorle 300 g
- Zucchero 300 g
- Anice o Sassolino 1 bicchierino
- Burro q.b.
- Zucchero q.b.
Preparazione
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Impastate velocemente la farina con lo zucchero, l’uovo, il burro, il sale e la buccia grattugiata del limone, fatene una palla e mettetela in frigorifero per 30 minuti.
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Impastate la farina e l’uovo, tirate una sfoglia sottile e ricavatene delle tagliatelline. Mescolate le mandorle con lo zucchero.
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Stendete la pasta in uno stampo imburrato e infarinato, fate uno strato di tagliatelline, poi uno strato di zucchero e mandorle.
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Proseguite realizzando un’ulteriore strato di tagliatelline e terminate con mandorle e zucchero, a parte qualche fiocchetto di burro.
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Versate i vari fiocchetti di burro nel piatto per poi cuocere in forno a 170° per circa 30 minuti. Sfornate la torta, versatevi subito il liquore, spolverizzate di zucchero a velo lasciate raffreddare e servite.
Il Cuoco Letterato 