Gastroturismo: Liguria

Piatti tipici del Territorio

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Trofie integralli al pesto (con patate e fagiolini)

Gallina bollita

Stoccafisso accomodato alla genovese

Focaccia con formaggio “Manualina”

Farinata

Baccalà al forno con patate

Baci di Alassio

Panera


Trofie integralli al pesto (con patate e fagiolini)

Trofie al pesto

Ingredienti (per 4 persone)

Pasta : 350 gr trofie, 250 gr fagiolini tagliati a pezzetti da tre cm, 2 patate grandi tagliate a cubetti, sale, parmigiano.
Per il pesto : Aglio 2 spicchi, Sale grosso 1 pizzico, Olio extravergine d’oliva 100 ml, Basilico 50 gr di foglie, Pecorino grattugiato 2 cucchiai, parmigiano reggiano 2 cucchiai, Pinoli 2 cucchiai.

Preparazione

Per il pesto Genovese : con il frullatore inserendo nel bicchiere i vari ingredientie frulliamo bene, lascianmo per ultimi il parmigiano e il pecorino, dopodiche aggiustiamo di sale e frulliamo ancora.
Intanto in una pentola mettiamo l’acqua a bollire per le trofie e a ebollizione raggiunta saliamo e versiamo la pasta.
In una pentola bassa e larga stemperiamo con un mestolo di acqua di cottura il pesto.
Dopo circa cinque minuti di cottura delle pasta versiamo insieme i fagiolini e le patate e le facciamo cuocere con le trofie.
A cottura ultimata della pasta scoliamo il tutto e facciamo amalgamare nella pentola con il pesto, una manciata di parmigiano e impiattiamo.
Sono pronte da servire in tavola.

Gallina bollita

gallina bollita

Ingredienti

Gallina ruspante, eviscerata, bruciacchiata, lavata
Acqua
Olio extravergine d’oliva
Carote, cipolle, sedano, alloro, chiodi di garofano
Sale, pepe
Per la salsa verde
Prezzemolo sbollentato
Uova sode
Aceto bianco
Pane raffermo
Acciughe salate
Capperi sottosale
Olio extravergine

Preparazione

Dopo aver preparato la gallina, immergerla nel brodo ben caldo fatto con tutti gli ingredienti segnati e fate cuocere per circa 2 ore se la gallina è ruspante, per circa 45 minuti se è d’allevamento.

Per la salsa verde

Sbollentate le foglie di prezzemolo, bagnate il pane con l’aceto, pelate le uova sode, lavate le acciughe e i capperi.
Ponete tutto nel mixer e correggete la consistenza con olio ed eventualmente un pochino di brodo.

Servite la gallina bollita ben calda accompagnata da salse a piacere, mostarde di frutta, patate lesse e le verdure del brodo stesso.

La ricetta è tratta dal sito della Trattoria detta del Bruxaboschi

Stoccafisso accomodato alla genovese

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Ingredienti

stoccafisso leggermente scottato, pulito dalla pelle e dalle lische, di ottima qualità ammollato 10 giorni in acqua corrente
patate
olio extravergine d’oliva
pinoli
acciughe salate
capperi
cipolla, carota, sedano
prezzemolo
funghi porcini secchi ammollati
pomodori pelati
vino bianco
brodo vegetale
sale, peperoncino

Preparazione

Tritare finemente: le verdure, le acciughe e i capperi, il prezzemolo e i pomodori pelati, soffriggere leggermente e bagnare con brodo vegetale. Dopo circa 20 minuti, unire lo stoccafisso e le patate, spruzzare con vino bianco, aggiustare di sale e peperoncino, infine unire i pinoli.
Cuocere fino a cottura completa delle patate, anche un pochino oltre se preferite una consistenza più compatta.
Sarebbe buona norma, come per tutte le preparazioni in casseruola, non allontanarsi mai dai fornelli, perché il grado di umidità delle preparazioni e le rosolature delicate, fanno la differenza, tanto quando l’ottima qualità delle materie prime.
La ricetta è tratta dal sito della Trattoria detta del Bruxaboschi

Focaccia con formaggio “Manualina” (*)

Focaccia Manuelina

Ingredienti per sei persone:

800 g di crescenza freschissima (prodotta con latte ligure), 200 g di acqua,
400 g di farina bianca di grano (farina “00” manitoba),
120 g di olio d’oliva extra vergine di oliva ligure, sale.

Preparazione

Sulla spianatoia lavorate la farina con 80 g di olio, aggiungendo acqua fredda fino ad ottenere un impasto molto morbido. Formate un panetto, ponetelo in una terrina e fatelo riposare un’ora a temperatura ambiente, evitando correnti d’aria.
Lavorate la pasta ancora qualche minuto, formate un altro panetto, lasciatelo cinque minuti sulla spianatoia e poi stendetelo in una sfoglia sottile. Con le mani chiuse a pugno lavorate sotto la sfoglia, cercando di allargarla e renderla ancora più fine, quasi trasparente.
Oliate uniformemente un testo di rame stagnato, grande e rotondo (con un diametro di almeno 50 cm). Foderate con la sfoglia. Distribuite la crescenza a pezzetti e ricoprite con un altro strato di sfoglia sottilissima, pizzicandola in più punti con le dita fino ad ottenere dei fori di 1 cm.
Cospargete di sale e irrorate con l’olio restante, stendendolo su tutta la superficie con il palmo della mano e schiacciando nel contempo i pezzetti di formaggio.
Ponete in forno caldissimo (300°) per circa sei minuti, finché la superficie della focaccia sia dorata e la consistenza croccante e friabile. Servitela subito, tagliata a grossi pezzi.
(*) E’ la ricetta tipica del Ristorante Manuelina, marchio I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta).

La farinata

farinata Luchin
Immagine tratta dal sito www.luchin.it

Ingredienti:

400 g Farina di ceci
4 cucchiai Olio di oliva extravergine
1,5 l Acqua
q.b. Sale
q.b. Pepe

Preparazione

Mettete in una terrina la farina di ceci a fontana e versatevi, poco alla volta, nel centro l’acqua, mescolando con cura. Salate e lasciate riposare la farinata per tutta la notte nella terrina.Al mattino togliete con il mestolo forato la schiuma che si sarà formata in superficie.

Mettete l’olio nella teglia e versatevi la farinata mescolando bene, in modo che assorba il condimento.

Passatela in forno caldissimo a 250 °C per circa mezz’ora, cospargetela di pepe e servitela tagliata a pezzi.
Ricetta tipica del ristorante Antica Trattoria Luchin

Baccalà al forno con patate

Baccalà al forno

Ingredienti

Stoccafisso o baccalà ammollato – 1 kg
Patate media grandezza – 5
Pangrattato 4 cucchiai da tavola
Prezzemolo ciuffo – 1
Spicchio di aglio 2
Pepe nero q.b.
Olio extravergine d’oliva (EVO) 100 ml
Sale q.b.

Preparazione

Per reparare il baccalà con le patate al forno come prima cosa se non l’avete già fatto, fate ammollare il baccalà per circa 3 giorni cambiando più volte l’acqua d’ammollo o ancor meglio lasciando la ciotola con il baccalà sotto un filo d’acqua corrente. Spellate i filetti di baccalà e assicuratevi che non ci siano lische rimaste nei filetti.
Tagliate i filetti in due o tre pezzi. Sbucciate le patate, sciacquatele ed affettatele in fette di circa 1/2 cm di spessore. Ungete una pirofila con circa 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, quindi adagiatevi le fette di patata in un unico strato.
Mettete i filetti di baccalà sopra lo strato di patate, conditeli con un generoso giro d’olio. Distribuite altre patate affettate tutt’intorno ai filetti di pesce.
A questo punto realizzate un trito grossolano di prezzemolo e aglio. Distribuite una parte del trito aromatico sui filetti di baccalà. Unite al trito di aglio e prezzemolo rimasto due belle manciate di pangrattato e mescolate per amalgamare bene gli ingredienti. Distribuite la panatura aromatica in modo omogeneo sopra le patate e il baccalà.
Condite nuovamente con un generoso giro d’olio, aggiungete un pizzico di sale in considerazione del fatto che il baccalà, seppur ammollato, sarà mediamente sapido. Infornate la pirofila a 180°C per circa 40 minuti o fino a cottura e gratinatura completa.

Baci di Alassiobaci di Alassio

Ingredienti:

40gr cacao amaro
3 albumi
250gr zucchero
30gr miele
500gr nocciole
Per prima cosa tostate in forno le vostre nocciole, ovviamente sgusciate, a 180°C. Quando avranno rilasciato il loro olio mettetele in un mixer insieme al cacao amaro e allo zucchero e iniziate a tritare il tutto fino a quando non avrete ottenuto una polvere molto fine.
A questo punto prendete una ciotola e metteteci dentro gli albumi con un pizzico di sale. Montate a neve e quando avrete raggiunto la giusta consistenza aggiungete la farina di nocciole che avete da poco preparato. Unite il miele e mescolate il tutto.

Cottura e preparazione dei Baci di Alassio

Versate il composto che avete ottenuto nella sac-à-poche munita di beccuccio a stella. Prendete una teglia da forno e rivesti tela con della carta da forno. A questo punto iniziate a creare dei piccoli ciuffetti distanziati di qualche centimetro l’uno dall’altro. Cuocete in forno già caldo a 200°C per 15 minuti. Una volta pronti lasciateli raffreddare e occupatevi della preparazione della ganache.
Preparazione della crema ganache per il ripieno
Ingredienti:
150gr cioccolato fondente
100gr panna
Portate ad ebollizione in un pentolino la panna e versatela subito in un recipiente contenente il cioccolato fondente tritato. Mescolate con un cucchiaio e montate con l’aiuto delle fruste elettriche per qualche minuto. Mettete la ganache in una sac-à-poche e versate un po’ di composto sulla base di una parte di Bacio e unitela all’altra parte formando così i deliziosi Baci di Alassio.
Una volta preparati tutti i biscotti lasciateli riposare in frigorifero prima di farli gustare ai vostri commensali.
La ricetta è tratta da https://www.dolcepasticceria.it

Panera

La pànera è un semifreddo al caffè, tipico della città di Genova. La denominazione pànera è la contrazione in dialetto genovese di panna nera, perchè la panna si colora dopo l’aggiunta della polvere di caffè.
La preparazione tradizionale prevede un amalgama di panna fresca, polvere di caffè qualità arabica, zucchero e tuorli d’uova sbattuti, da portare ad ebollizione in bagnomaria. Dopo aver lasciato depositare sul fondo il caffè, il composto viene filtrato con una tela e passato nella gelatiera.