Gastroturismo: Puglia

Piatti tipici del Territorio

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Tenerelli di Andria

Mostaccioli

Si tratta di Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani (settore paste fresche, prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria) inseriti nel registro tenuto del MPAAF (Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali).

Tenerelli di Andria

Tenerelli di Andria
“I Tenerelli sono dolci tipici della tradizione gastronomica della città di Andria (BT). Si tratta di speciali confetti dai colori vivaci  che ricordano  i coriandoli, anticamente preparati per il carnevale. Il ripieno è composto con nocciole del Piemonte IGP e mandorle pugliesi ricoperte di cioccolato fondente e bianco purissimo, il tutto sapientemente avvolto da uno strato di zucchero di barbabietola extrafino.
La lavorazione di questo prezioso dolce, protagonista del Carnevale in Puglia, avviene tutt’oggi attraverso pratiche artigianali mediante l’utilizzo di bassine, piccole caldaie in rame in cui si effettua la fusione dello zucchero in modo da creare uno strato liscio ed omogeneo e rendere i confetti così speciali.
Le bassine sono controllate dai maestri confettieri i quali in origine lavoravano manualmente con delle bacinelle in rame (Branlantes), ottenendo gli stessi risultati di oggi.
Il processo produttivo dei coloratissimi cioccolatini parte dall’anima del confetto: nocciole e mandorle vengono controllate manualmente una ad una per eliminare i frutti non integri e poi tostate.
Vengono poi immerse nelle bassine rotanti in acciaio e ricoperte di purissimo cioccolato fondente fuso a più riprese, fino a raggiungere lo spessore di circa 1 mm.
Dopo una fase di raffreddamento i frutti ricoperti di fondente vengono nuovamente immersi nelle bassine rotanti in acciaio per il secondo strato di cioccolato bianco fuso, versato a più riprese fino a raggiungere lo spessore di 1,5 mm.
Dopo circa due giorni i frutti semilavorati vengono immersi in bassine rotanti in rame in cui si aggiunge un terzo strato di zucchero di barbabietola fuso (soluzione composta da zucchero puro e acqua) a più riprese fino ad ottenere uno strato spesso 0,5 mm.
L’ultima fase è quella della colorazione che avviene sempre nelle bassine in rame in cui si ricoprono i confetti con coloranti alimentari allo stato liquido (soluzione idrozuccherina) fino a raggiungere la tonalità desiderata. Il confetto per essere completato viene sottoposto alla lucidatura con cera di carnauba. Il tempo di preparazione può variare da qualche giorno fino a 3-4 settimane. Si conservano in luogo fresco e asciutto e si vendono sfusi o confezionati”. (*)
(*) Testo tratto da https://www.puglia.com/tenerelli-andria-carnevale/

Mostaccioli

mostaccioli-pugliesi

Sono dolci natalizi tipici pugliesi,  in particolare del Salento, le cui antiche origini risalgono probabilmente alla tradizione culinaria araba.
Ingredienti
1 kg di farina
400 grammi di mandorle tostate e tritate
500 grammi di zucchero
100 grammi di strutto
1 litro di vincotto di fichi
1 bustina di lievito
Per la glassa
100 grammi di cioccolato fondente
100 grammi di acqua
200 grammi di zucchero

Preparazione

Amalgamate gli ingredienti, esclusdendo il vincotto, per la prepararezione dell’impasto.
Dopo aver mescolato ed impastato, aggiungete quindi il vincotto finché il composto viene assorbito: talvolta, occorre meno di un litro.
In questo modo, avrete tra le mani dei biscotti dalla forma irregolare.
Procedete quindi con la cottura in forno a temperatura non troppo alta.
A parte, spezzettate il cioccolato e fatelo sciogliere in una casseruola con dell’acqua.
Aggiungete poi anche lo zucchero, e quindi portate lentamente ad ebollizione, mescolando regolarmente con un mestolo.
Prendete una goccia di glassa tra due dita: qualora filasse, sarete certi che sia pronta.
Togliete dal fuoco e rimescolate finché il preparato non sia tiepido, dopodiché, stendetelo con un pennello sui mostaccioli appena cotti.
La ricetta è tratta da https://www.laterradipuglia.it