- Arrosticini
- Pecora alla callara
- Scrippelle ‘mbusse (Teramo)
- Zuppa di cardone
- Pizza scima
- Pallotte cacio e ova
- Frittata con gli orapi
- Parrozzo (dolce a base di mandorle e semolino, glassato al cioccolato)
- Confetti di Sulmona
- Ferratelle (dolci tipici dell’Abruzzo, conosciuti anche come neole)
Arrosticini
Gli arrosticini abruzzesi sono un secondo piatto tipico della cucina dell’Abruzzo a base di carne di castrato, ovvero carne di pecora, dell’età compresa tra 6 mesi e due anni; nel caso di un maschio l’animale viene castrato, nel caso della femmina non deve avere partorito. Dal castrato si ottiene una carne molto saporita dal gusto decisamente forte.
Ingredienti:
Castrato 1 kg - Olio extravergine di oliva 5 Cucchiai - Rosmarino 2 Rametti - Peperoncino secco q.b. - Sale fino q.b.
Preparazione:
Tagliate la carne di castrato a cubetti, di circa un centimetro di lato e infilateli, molto stretti, su dei bastoncini di legno da spiedino lunghi circa 20 cm; dovrete mettere circa 12-15 pezzettini su ogni bastoncino.
Mettete in una teglia gli arrosticini insieme ai rametti di rosmarino e al peperoncino, irrorate con l’olio e mescolate con le mani in modo che tutti gli arrosticini risultino ben unti. Coprite con un foglio di alluminio e fate riposare in frigorifero per due ore.
Scaldate la brace in modo che sia rovente, appoggiate la griglia sulla brace in modo che stia abbastanza sollevata rispetto alle braci.
Cuocete gli arrosticini in modo a bassa temperatura rigirandoli spesso, fino a che la carne non sia cotta da tutti i lati. A questo punto ravvivate le braci e mettete gli arrosticini più vicino alla brace in modo che si bruciacchino un po’.
Mettete gli arrosticini nell’alluminio in modo che si conservino ben caldi e salate. Servite subito assieme al pane
(la ricetta è tratta da http://www.dissapore.com)
Pecora alla callara
La pecora alla callara è una antica ricetta tipica di Teramo.
Ingredienti:
1,5 kg di carne di pecora
3 bicchieri di vino bianco
sale q.b.
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
1/2 peperoncino (facoltativo)
1 rametto di rosmarino
1 spicchio di aglio
2 foglie di alloro
2 cucchiai di olio d'oliva
500 g di pomodorini
1 mazzetto di prezzemolo
Preparazione:
Pulite e tagliate la carne in pezzi abbastanza grandi.
Mettetela in un tegame e ricopritela con abbondante acqua e un bicchiere di vino bianco.
Mettete sul fornello e fate bollire, cuocendo a fuoco basso.
Lasciate bollire per 1 ora, eliminando la schiuma e le impurità che si formano in superficie, di tanto in tanto, con una schiumarola.
Dopo 1 ora, scolate la carne e lavatela sotto acqua corrente. Mettetela in un’altra pentola, con altra acqua e un altro bicchiere di vino, lasciando bollire ancora per circa 35 minuti.
Successivamente, lavate e pelate la carota. Pulite anche sedano, cipolla, peperoncino e rosmarino. Tritate tutti questi ingredienti.
Tagliate in quattro parti i pomodorini, sbucciate l’aglio e pulite le foglie di alloro.
Prendete una padella, riempite il fondo con un filo d’olio e aggiungete carota, aglio e sedano.
Fate soffriggere, a fuoco basso, poi aggiungete la carne di pecora (dopo averla scolata).
Lasciate rosolare per 10 minuti, sfumando con un altro bicchiere di vino bianco.
Dopodiché, aggiungete tutti gli altri aromi e ortaggi, 4 bicchieri di acqua e insaporite con il sale.
Lasciate cuocere per 1 ora a fuoco medio-basso.
Terminata la cottura, condite con il prezzemolo tritato e servite ben caldo.
(la ricetta è tratta da https://primochef.it/)
Scrippelle
Le scrippelle ‘mbusse sono un saporito primo piatto della cucina abruzzese, in particolare della zona del Teramano. In dialetto “‘mbusse” significa “bagnate”, infatti le scrippelle vengono servite immerse in un brodo caldo di cappone, manzo o misto.
Ingredienti:
Brodo di pollo, un litro
Farina, 140 gr
Pecorino grattugiato, 50 gr
Grana grattugiato, 50 gr
uova
prezzemolo
latte
noce moscata
olio extravergine d'oliva
sale
Preparazione:
sbattete le uova con la farina, 2 cucchiai di latte, un cucchiaio di prezzemolo tritato, un pizzico di sale, una grattatina di noce moscata e 140 g di acqua fino a ottenere una pastella densa e consistente.
Ungete di olio una padella e cuocetevi la pastella, versandola a cucchiaiate: dovrete ottenere sottilissime crespelle, da cuocere per 1-2’ per lato.
Cospargete con pecorino e grana le crespelle, quindi arrotolatele e tagliatele a rocchetti.
Distribuiteli nei piatti e serviteli con il brodo caldo.
(la ricetta è tratta da https://www.lacucinaitaliana.it/)
Zuppa di cardone
La zuppa di cardone abruzzese è un piatto tipico del pranzo di Natale in molte zone dell’Abruzzo, soprattutto nell’area aquilana.
Ingredienti (per 6 persone):
Per il brodo:
1 gallina o cappone (in alternativa pollo)
1 costa di sedano
1 cipolla
1 carota
Sale q.b.
Per la zuppa:
1 mazzo di cardi (circa 1–1,5 kg)
Succo di 1 limone (per evitare che i cardi anneriscano)
4 uova
100 g di parmigiano grattugiato
1 noce moscata
Sale e pepe
(Opzionale) polpettine di carne o fegatini di pollo, a seconda della tradizione familiare
Preparazione:
Preparare il brodo
Metti la gallina/cappone in una pentola capiente con sedano, carota e cipolla.
Copri con acqua fredda, sala leggermente e porta a bollore.
Lascia cuocere almeno 2 ore a fuoco dolce.
Filtra il brodo e tienilo da parte.
Pulire e cuocere i cardi
Togli i filamenti e le parti dure, poi taglia i cardi a tocchetti.
Immergili in acqua e limone per non farli annerire.
Lessali in acqua bollente salata finché diventano teneri (circa 30–40 minuti).
Scolali.
Preparare la stracciatella (l'uovo nel brodo)
In una ciotola sbatti le uova.
Aggiungi parmigiano, sale, pepe e una grattata di noce moscata.
Porta il brodo filtrato a bollore.
Versa il composto di uova a filo mescolando continuamente per ottenere la tipica stracciatella.
Comporre la zuppa
Aggiungi i cardi cotti nella pentola con la stracciatella.
In alcune versioni si aggiungono anche le polpettine o i fegatini precedentemente cotti.
Fai sobbollire 5–10 minuti per amalgamare i sapori.
Servi ben calda, idealmente con una spolverata finale di parmigiano.
È una zuppa ricca, saporita e profumata, perfetta nelle giornate fredde e immancabile nelle feste di Natale abruzzesi.
(la ricetta e l’immagine sono state ottenute con l’ausilio della A.I.)
Pizza scima
Ecco la ricetta tradizionale della pizza scima abruzzese (anche detta pizza sceima, sciama, schiema), la tipica focaccia senza lievito della zona frentana e chietina. Il termine “scima” in vari dialetti abruzzesi significa infatti “sciocca”, “semplice”, “povera” — cioè senza ingredienti “ricchi” come il lievito.
Si tratta di una pizza non lievitata, quindi piatta e rustica, tipica della zona frentana (Lanciano, Ortona, Guardiagrele, San Vito).
Ingredienti:
500 g di farina (meglio 0 o tipo 1)
1 bicchiere di vino bianco (circa 120–150 ml)
1 bicchiere di olio extravergine d’oliva (120 ml)
1 cucchiaino di sale
Acqua quanto basta per ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso
Preparazione:
Prepara l’impasto
Versa la farina in una ciotola o sulla spianatoia.
Aggiungi il sale e mescola.
Incorpora il vino bianco e l’olio extravergine.
Inizia a impastare aggiungendo poca acqua alla volta, fino a ottenere un panetto liscio e compatto.
Forma la pizza
Stendi l’impasto con le mani o con un mattarello fino a uno spessore di circa 1,5–2 cm.
Tradizionalmente si incide la superficie creando un motivo a griglia o losanghe, usando un coltello.
Cottura in forno tradizionale:
Cuoci a 200°C per 30–40 minuti, finché la superficie non diventa dorata.
Metodo tradizionale “sotto il coppo”:
La pizza veniva cotta sotto un coperchio metallico ricoperto di brace.
Consigli
L’olio dev’essere abbondante per ottenere la classica consistenza rustica e leggermente croccante.
Puoi aromatizzare con semi di finocchio o rosmarino, anche se la versione più autentica è molto semplice.
È perfetta da servire con formaggi, salumi, verdure sott’olio o baccalà.
Pallotte cacio e ova
La ricetta tradizionale abruzzese delle pallotte cacio e ova è uno dei piatti più tipici della cucina contadina, soprattutto della zona chietina. E’ tipica della cucina povera abruzzese, in particolare della zona montana del Molise abruzzese e delle aree interne del Chietino. Le loro origini risalgono a molti secoli fa, quando i pastori abruzzesi, vivendo per lunghi periodi in montagna durante la transumanza, avevano bisogno di cibo nutriente, economico e facilmente conservabile e soprattutto senza la carne non sempre disponibile.
Ingredienti (per 4 persone)
Per le pallotte:
200 g di formaggio pecorino grattugiato (o metà pecorino e metà parmigiano per un gusto più delicato)
3 uova
150–200 g di pane raffermo ammollato nel latte (ben strizzato)
1 spicchio d’aglio tritato finissimo (facoltativo)
Prezzemolo tritato q.b.
Pepe q.b.
Olio per friggere (di solito olio d’oliva)
Per il sugo:
500 ml di passata di pomodoro
1 spicchio d’aglio
Olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
Preparazione:
Prepara l’impasto
In una ciotola mescola: pane raffermo strizzato, formaggio grattugiato, uova.
Aggiungi aglio, prezzemolo, pepe.
Impasta fino a ottenere un composto morbido ma modellabile.
Se troppo molle → aggiungi formaggio o un po’ di pangrattato.
Se troppo duro → aggiungi un po’ di latte.
Forma le pallotte
Realizza delle polpette grandi come una pallina da golf.
Friggile
Friggi le pallotte in olio caldo finché non diventano dorate.
Scolale su carta assorbente.
Prepara il sugo
Rosola uno spicchio d’aglio in poco olio.
Aggiungi la passata e cuoci 15–20 minuti a fuoco basso.
Regola di sale.
Ripassa le pallotte nel sugo
Immergi le pallotte nel sugo e falla cuocere per 10–15 minuti, finché risultano morbide e ben insaporite.
Consigli e varianti
La versione più tradizionale usa solo pecorino per un sapore più deciso!
Lasciate riposare le pallotte nel sugo un’oretta per un risultato perfetto.
Ottime anche a temperatura ambiente, come antipasto.
Frittata con gli orapi
La frittata con gli orapi è un piatto tipico delle zone montane, soprattutto della Marsica. Gli orapi (o amaranto selvatico, spinacio selvatico) sono erbe spontanee raccolte in montagna.
Ingredienti (per 2–3 persone):
6 uova
2 manciate abbondanti di orapi (freschi o già sbollentati)
1 spicchio d’aglio
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe (facoltativo)
Pecorino grattugiato (facoltativo ma molto usato nella versione montanara)
Preparazione:
Pulisci e prepara gli orapi.
Lava molto bene gli orapi, perché trattengono spesso terra e sabbia.
Sbollentali per 2–3 minuti in acqua salata.
Scolali e strizzali leggermente.
Tritali grossolanamente.
Rosola gli orapi
In una padella scalda un filo d’olio con uno spicchio d’aglio.
Aggiungi gli orapi e falli saltare qualche minuto per insaporirli.
Rimuovi l'aglio.
Prepara il composto
Sbatti le uova con il sale, il pepe e (se vuoi) 1–2 cucchiai di pecorino.
Unisci gli orapi e mescola bene.
Cuoci la frittata
Scalda un po’ d’olio in una padella antiaderente.
Versa il composto.
Cuoci a fuoco medio-basso per circa 8–10 minuti, coprendo con un coperchio.
Gira la frittata (con un piatto o un coperchio) e cuoci altri 3–4 minuti.
Consigli
Gli orapi hanno un gusto erbaceo e leggermente ferroso: il pecorino si abbina benissimo.
Puoi aggiungere patate lesse schiacciate per rendere la frittata più rustica.
Ottima sia calda che fredda, perfetta per escursioni o scampagnate (come da tradizione!).
Parrozzo o Pan dell’Orso
Tradizione vuole che il dolce ricordi il pane di granoturco dei contadini, da qui il colore giallo interno e la copertura scura. Secondo la tradizione, gli antichi contadini preparavano pani rustici con farina di mais e mandorle, ingredienti di cui gli orsi sono ghiotti. Il parrozzo, con la sua base di farina di mais e mandorle, è considerato una versione dolce ed evoluta di quel pane primitivo. Gabriele d’Annunzio, grande estimatore del dolce, ne esaltò la natura “selvatica” e primordiale. Il nome Pan dell’Orso aiuta a evocare proprio quell’immagine arcaica che il poeta amava.
Ingredienti (per uno stampo semisferico da 20–22 cm):
Per l’impasto:
200 g di farina di semolino
200 g di mandorle pelate (o farina di mandorle)
150 g di zucchero
4 uova (tuorli e albumi separati)
100 g di burro fuso
1 buccia grattugiata di limone
1/2 bustina di lievito per dolci
1 pizzico di sale
Per la copertura:
200–250 g di cioccolato fondente (70%)
Preparazione:
Prepara le mandorle
Se usi mandorle intere, tritale finemente con un cucchiaio di zucchero fino a ottenere una farina grossolana (come da tradizione).
In alternativa usa farina di mandorle.
Monta le uova
Sbatti i tuorli con lo zucchero finché diventano chiari e spumosi.
Incorpora il burro fuso e la buccia di limone.
Unisci gli ingredienti secchi
Aggiungi la farina di mandorle.
Unisci il semolino, il lievito e il pizzico di sale.
Mescola fino a ottenere un impasto morbido e denso.
Monta gli albumi
Montali a neve ferma.
Incorporali all’impasto con movimenti dal basso verso l’alto.
Cottura
Versa l’impasto in uno stampo semisferico imburrato e infarinato (fondamentale per la forma tradizionale).
Cuoci in forno a 170°C per 40–50 minuti.
Verifica con uno stecchino.
Lascia raffreddare completamente.
Copertura al cioccolato
Sciogli il cioccolato fondente a bagnomaria.
Ricopri il parrozzo versandolo uniformemente su tutta la superficie.
Lascia solidificare prima di servire.
Consigli e varianti
Per un gusto più intenso, aggiungi una goccia di mandorla amara.
Si conserva benissimo per 4–5 giorni, ancora meglio se “riposa” una notte.
Confetti di Sulmona
I confetti di Sulmona sono una specialità abruzzese famosa in tutto il mondo. La loro produzione risale almeno al XV secolo, quando nella città nacquero le prime “confetterie” legate ai monasteri. L’ingrediente principale—la mandorla—veniva ricoperto da uno strato di zucchero che inizialmente serviva soprattutto alla conservazione.
Nel tempo, Sulmona ha perfezionato questa arte ottenendo confetti con un guscio liscio, sottile e durissimo, molto diverso da quello di altre zone d’Italia. Caratteristici sono i “confetti fioriti”, cioè composti in mazzetti a forma di fiori, diventati simbolo di matrimonio, nascita e celebrazioni.
La ricetta originale richiede macchinari da confetteria. Questa è una versione adattata per uso domestico, per ottenere un risultato simile.
Ingredienti
200 g di mandorle pelate (preferibilmente di alta qualità, tipo Avola)
200 g di zucchero
100 ml di acqua
1 cucchiaio di miele (opzionale)
1 bustina di vanillina o scorza di limone (per aromatizzare)
Preparazione:
Tosta le mandorle
Infornale a 150°C per 10–15 minuti finché diventano dorate. Lasciale raffreddare.
Prepara lo sciroppo
In un pentolino sciogli lo zucchero nell’acqua, aggiungi miele e vanillina (o scorza). Porta a bollore finché lo sciroppo raggiunge circa 115–118°C (stadio “a filo”).
Glassatura
Versa le mandorle in una ciotola di acciaio o padella antiaderente ampia.
Aggiungi un mestolo di sciroppo e mescola energicamente: lo zucchero cristallizzerà attorno alle mandorle.
Ripeti più volte
Aggiungi lo sciroppo in piccole dosi (3–5 volte), mescolando ogni volta finché si forma un rivestimento bianco e uniforme.
Asciugatura
Stendi le mandorle su una teglia e lasciale asciugare per almeno un’ora.
Per un risultato più simile all’originale
I confetti industriali hanno un rivestimento molto liscio, ottenuto nell'apposita macchina (bassina rotante) con decine di micro-spruzzature di sciroppo e lunghi tempi di asciugatura.
Se vuoi avvicinarti di più usa meno sciroppo a ogni passata.
Muovi le mandorle continuamente, anche dopo che lo zucchero sembra asciutto.
Concludi con pochissimo sciroppo quasi totalmente liquido, per lucidare.
Ferratelle
Le ferratelle, (dette anche pizzelle, neole, cancellate, a seconda delle zone) sono uno dei dolci più antichi dell’Abruzzo. Le loro origini risalgono al Medioevo, quando venivano preparate utilizzando un ferro battuto a mano dai fabbri locali. Era tradizione regalare alle spose un ferro ornato con disegni personalizzati, spesso con iniziali o motivi floreali: una sorta di “firma di famiglia”.
Le ferratelle venivano preparate soprattutto per feste, matrimoni e ricorrenze religiose, perché erano veloci da fare, si conservavano a lungo e il ferro permetteva di creare forme uniche come veri piccoli ricami.
Per una ricetta tradizionale
Ingredienti (per circa 30 ferratelle)
3 uova
250 g di zucchero
350–400 g di farina (la quantità può variare per ottenere l’impasto giusto)
100 ml di olio extravergine d'oliva (o metà olio e metà vino bianco se si preferiscono più leggere)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia oppure semi di anice oppure scorza grattugiata di limone
1 pizzico di sale
(Alcune famiglie aggiungono anche 1 cucchiaino di miele per renderle più fragranti.)
Preparazione:
Prepara l’impasto
In una ciotola sbatti le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro.
Aggiungi l’olio (o olio + vino), l’aroma scelto e un pizzico di sale.
Unisci la farina poco alla volta fino a ottenere un composto morbido ma non liquido: una pastella densa.
Scalda il ferro
Scalda il tradizionale ferro per ferratelle (oggi esistono anche versioni elettriche).
Se è di ghisa o ferro battuto, ungilo leggermente la prima volta.
Cuoci le ferratelle
Versa un cucchiaio di impasto al centro del ferro, chiudilo e cuoci per 20–30 secondi per lato (dipende dal tipo di ferro).
Devono dorarsi leggermente e staccarsi con facilità.
Falle raffreddare
Disponile su una griglia per farle rimanere croccanti.
Si conservano benissimo per diversi giorni in una scatola di latta.
Varianti tradizionali
Ferratelle morbide: aggiungi meno farina (impasto più fluido).
Ferratelle croccanti: impasto più denso + cottura leggermente più lunga.
A forma di cannolo: ancora calde, arrotolale su un cilindro di legno; poi riempile con crema o ricotta.
Con anice: tipiche della zona di Chieti.
Con miele: diffuse nell’area marsicana.
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