- Patate raganate
- Lagane e ceci
- Peperoni cruschi
- Baccalà alla lucana
- Strascinati con Mollica e Peperone Crusco
- Calzone di Cipolle Lucano
Le patate raganate o “arraganate” sono un piatto povero della tradizione contadina lucana, molto diffuso soprattutto nel Materano. L’origine è legata alla cucina “di recupero”, dove si usavano ingredienti semplici e facilmente reperibili: patate, cipolle, pomodori, pecorino, origano e olio. Il termine raganate/arraganate deriva dal dialetto e richiama l’idea di “insaporire per bene”, in genere con mollica, formaggio e aromi.
Ingredienti (4 persone)
Patate: 1 kg
Pomodori maturi: 300 g
Cipolle: 2 medie
Pecorino grattugiato: 70 g
Origano: 1 cucchiaio
Olio extravergine d’oliva: 50 ml
Sale e pepe: q.b.
Preparazione
Sbuccia le patate e affettale a rondelle di circa 4–5 mm.
Affetta anche pomodori e cipolle.
Ungi una teglia e disponi strati alternati di patate, cipolle e pomodori.
Condisci ogni strato con olio, pecorino, origano, sale e pepe.
Copri l’ultimo strato con pecorino e un filo d’olio.
Cottura
180°C statico
60–75 minuti
Le patate devono risultare morbide e ben dorate.
Lagane e ceci
Le lagane sono un formato di pasta antichissimo dell’Italia meridionale, in particolare tipico di Basilicata, Calabria e Campania.
Sono considerate l’antenato delle tagliatelle e vengono preparate con farina di semola e acqua, senza uova. Hanno una forma a strisce larghe e irregolari, talvolta un po’ più spesse della pasta fresca classica. Nella tradizione lucana vengono servite soprattutto con ceci, mollica tostata e peperone crusco.
Ingredienti (4 persone)
Per le lagane:
Farina di semola rimacinata: 300 g
Acqua: 150 ml
Sale: 1 pizzico
Per il condimento:
Ceci già lessati: 400 g
Aglio: 2 spicchi
Peperone crusco: 2
Olio extravergine d’oliva: 40 ml
Sale: q.b.
Preparazione
Impasta semola, acqua e sale; lascia riposare 30 minuti.
Stendi la pasta e taglia strisce larghe 2–3 cm.
In una padella scalda l’olio e soffriggi l'aglio e il peperone crusco (1 minuto). Rimuovi il crusco e tienilo da parte.
Aggiungi i ceci con un mestolo della loro acqua.
Cottura
Cuoci le lagane in acqua salata per 4–5 minuti.
Scolale e saltale nella padella con i ceci.
Servi con il peperone crusco sbriciolato.
Peperoni cruschi
Il termine “crusco” deriva dal dialetto lucano e significa croccante, scricchiolante. Infatti, quando i peperoni di Senise essiccati vengono fritti per pochi secondi, diventano sottili, leggeri e scrocchiarelli, proprio come una chips. I peperoni così preparati vengono infilati in lunghe collane chiamate “nzerte”, lasciati asciugare al sole e poi conservati tutto l’anno.
Da secoli sono un alimento fondamentale della cucina lucana. Il peperone crusco è considerato un prodotto tipico di eccellenza, tutelato dal marchio IGP Peperone di Senise.
Ingredienti
Peperoni secchi di Senise IGP: 8–10
Olio extravergine d’oliva: 300 ml
Sale: q.b.
Preparazione
Scalda l’olio a 170–180°C.
Immergi i peperoni pochi secondi (8–10 secondi): si gonfiano e diventano croccanti.
Scola su carta assorbente e sala leggermente.
Fare attenzione: se cuociono troppo, diventano amari.
Baccalà alla lucana
Uno dei piatti simbolo della Basilicata, molto diffuso nel periodo natalizio.
Il baccalà viene lessato o cotto in tegame e servito con peperoni cruschi fritti, che aggiungono croccantezza e dolcezza.
Varianti locali includono anche patate, pomodori, cipolle e prezzemolo.
Il sapore caratteristico nasce dall’incontro tra un prodotto “povero” come il baccalà e l’eccellenza lucana, il peperone di Senise IGP.
Ingredienti (4 persone)
Baccalà ammollato: 800 g
Peperoni cruschi: 4
Aglio: 2 spicchi
Prezzemolo fresco: 1 mazzetto
Olio extravergine d’oliva: 40 ml
Sale: q.b.
Preparazione
Porta il baccalà a bollore e cuocilo 10 minuti.
Scolalo, rimuovi spine e pelle, e spezzalo in grossi pezzi.
In padella scalda l’olio con l’aglio.
Aggiungi il baccalà e saltalo per 5 minuti.
Finitura
Spezzetta i peperoni cruschi e mescolali delicatamente.
Aggiungi prezzemolo tritato poco prima di servire.
Strascinati con mollica e peperone crusco
È un piatto povero ma ricchissimo di profumi e identità, simbolo della cucina contadina lucana.
Gli strascinati sono una pasta fresca tipica della Basilicata, simili alle orecchiette ma più grandi e aperte, ottenute trascinando l’impasto sul piano (da cui il nome). La ricetta tradizionale prevede un condimento molto semplice: mollica di pane fritta in olio evo, peperone crusco sbriciolato, talvolta aglio e prezzemolo.
Ingredienti (4 persone)
Strascinati freschi: 400 g
Mollica di pane raffermo: 120 g
Aglio: 1 spicchio
Peperoni cruschi: 2
Olio extravergine d’oliva: 40 ml
Sale: q.b.
Preparazione
Sbriciola la mollica e tostala in padella con olio e aglio per 5–6 minuti, finché croccante.
Togli l’aglio.
Cuoci gli strascinati per 5–6 minuti.
Condimento
Scola la pasta e condiscila con mollica croccante e cruschi sbriciolati.
Calzone di cipolle lucano
È una torta salata tipica della Basilicata, soprattutto dell’area di Matera e del Vulture-Melfese.
Il ripieno è fatto con cipolle bianche o rosse stufate, spesso arricchite con uvetta, olive nere, acciughe, pomodori secchi o peperoni cruschi, a seconda della zona.
L’impasto può essere di pane, focaccia o una semplice pasta brisée casalinga.
È un piatto povero della tradizione contadina, consumato soprattutto a Pasqua e nelle grandi occasioni.
Ingredienti (4 persone) Per la pasta: Farina: 300 g Acqua: 150 ml Olio evo: 30 ml Sale: 1 cucchiaino (Oppure 1 rotolo di pasta di pane già pronta) Per il ripieno: Cipolle bianche: 800 g Olive nere: 80 g Acciughe sott’olio: 6 filetti Uvetta: 30 g (facoltativa) Olio evo: 30 ml Sale e pepe: q.b.
Preparazione
Affetta le cipolle e stufale con olio per 20–25 minuti, finché morbide.
Aggiungi olive, acciughe e uvetta.
Stendi metà dell’impasto in una teglia, versa il ripieno e copri con l’altra metà.
Cottura
180°C, 45–50 minuti
