Piatti tipici del Territorio
- Pasta e patate
- Frittura di paranza
- Ragù alla napoletana
- Pizza napoletana verace
- Babà napoletano al rhum
- Sfogliatella riccia
1. Pasta e patate alla napoletana
Ingredienti:
Pasta Mista 320 g
Patate 800 g
Sedano
Cipolle bianche 1
Lardo 150 g
Concentrato di pomodoro 20 g
Parmigiano Reggiano DOP la crosta q.b.
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Preparazione
Mondate il sedano, carota e cipolla e poi sminuzzateli finemente.
Poi pulite anche le patate e tagliatele a tocchetti irregolari di circa 2 cm. Infine affettate e poi sminuzzate il lardo.
A questo punto avete tutto quello che vi occorre, spostatevi ai fornelli. Mettete sul fuoco una casseruola e un giro d’olio, aggiungete il lardo e lasciatelo scaldare a fuoco dolce per qualche minuto.
Tuffate il trito di cipolla, carote e sedano. Dopo qualche minuto unite le patate e lasciatele insaporire per qualche minuto mescolando di tanto in tanto evitando così che bruci il fondo. Aggiungete anche il rosmarino e la crosta di formaggio (prima potete lavarla e grattare la parte esterna); unite anche il concentrato di pomodoro e mescolate. Versate 600 g di acqua calda, aggiustate di sale e di pepe.
Infine coprite con il coperchio lasciando cuocere a fuoco dolce per 30 minuti; al bisogno potete aggiungere ancora un po’ di acqua. Trascorso il tempo le patate risulteranno ammorbidite, schiacciatene una parte con il dorso del cucchiaio di legno; a questo punto versate la pasta mista.
Aggiungete subito altri 250 g di acqua calda e portate il tutto a bollore. Lasciate cuocere la pasta mescolando di tanto in tanto: se dovesse servire potrete aggiungere altra acqua al bisogno; assicuratevi che sia giusto di sale. A fine cottura però ricordate che il composto dovrà risultare cremoso e quasi asciutto. Quindi eliminate i rametti di rosmarino e impiattate la vostra pasta e patate alla napoletana guarnendo con un giro di olio.
La ricetta è tratta da https://ricette.giallozafferano.it
2. Frittura di paranza
Ingredienti:
1 kg di frittura di paranza con gamberi (pesce misto di piccola taglia: merluzzetti, triglie, sogliolette, e altro disponibile in oecheria)
farina q.b.
1 l di olio di semi per friggere
sale
pepe (facoltativo)
Preparazione:
Pulire bene tutti i pesci eviscerandoli, senza eliminare le teste.
Mettete a scaldare l'olio in un'ampia padella.
Lavate i pesci e i gamberi sotto l'acqua corrente, poi tamponateli con carta assorbente. Passateli con attenzione nella farina (partendo dai più grandi) e quando saranno tutti ben infarinati, adagiateli delicatamente nella padella con l'olio ormai bollente. Friggeteli rigirandoli delicatamente un paio di volte, finché non saranno ben cotti e dorati (ma non troppo secchi!).
3. Ragù alla napoletana
Il ragù napoletano (o rraù) più che una tradizione culinaria, per i napoletani è una poesia, un fatto culturale, un inno alla buona tavola e alla convivialità. Citare Ermanno Rea e Eduardo de Filippo
Ingredienti:
Biancostato di manzo 700 g
Costine di maiale 320 g
Salsiccia di maiale 340 g
Passata di pomodoro 1400 g
Cipolle dorate 300 g
Olio extravergine d'oliva 60 g
Vino rosso 70 g
Acqua 300 g
Sale fino q.b
Nota: il biancostato è un taglio basso della pancia del bovino, con un giusto mix di parte magra e grassa, indispensabile per la ricetta originale del ragù napoletano, ma anche per il bollito misto piemontese.
Attenzione: i puristi del ragù napoletano negano la presenza della salsiccia di maiale.
Preparazione:
Pelate e tritate la cipolla.
Poi sgrassate la carne eliminando con una lama affilata la parte grassa dal biancostato di manzo 2 e dividete in pezzi.
In una casseruola molto capiente lasciate rosolare la cipolla, a fiamma bassa, insieme all’olio extravergine d’oliva per qualche minuto.
Poi unite i pezzi di biancostato, le costine e le salsicce.
Sfumate con il vino rosso e, non appena l’alcol sarà completamente evaporato, versate la passata di pomodoro.
Aggiungete l’acqua ed un pizzico di sale. Cuocete a fuoco dolce, quasi sobbollente, per almeno 4 ore.
Tenete pronta dell'acqua bollente per eventuali rabbocchi, qualora il ragù di asciugasse troppo.
Il tempo di cottura è indicativo, pertanto controllate spesso che la carne sia morbida al punto giusto e i sapori ben amalgamati.
Servite.
4. Pizza napoletana verace
Secondo il Disciplinare Internazionale dell'Associazione Verace Pizza Napoletana, questo è l'aspetto finale della vera pizza napoletana: 1. è tondeggiante, con un diametro che non deve superare i 35cm; 2. presenta il bordo rialzato (il famoso cornicione), gonfio e privo di bruciature di circa 1-2 cm; 3. deve essere morbida e fragrante.
Ingredienti: Per preparare l'impasto della vera pizza napoletana questi i vari ingredienti rapportati a 1 litro di acqua: - acqua: 1 litro - sale: 40-60 gr - lievito: di birra fresco 0.1-3 gr madre 5-20% della farina utilizzata di birra secco rapporto 1 a 3 rispetto al fresco - farina: 1,6-1,8 kg (farina 00 o 0)
Preparazione:
Si mescolano farina, acqua, sale e lievito, partendo dall’acqua assicurandosi che il contatto diretto tra sale e lievito non avvenga per un tempo superiore ai 5 minuti, altrimenti il sale andrebbe a danneggiare le cellule del lievito. Si versa un litro di acqua nell'impastatrice, si scioglie una quantità di sale marino compresa tra i 40 e i 60 g, si aggiunge il 10 % della farina rispetto alla quantità complessiva prevista, successivamente si stemperano il lievito, si avvia l'impastatrice e si aggiunge gradualmente il resto della farina fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita punto di pasta.
L'impasto deve essere lavorato nell'impastatrice a forcella, a spirale, a braccia tuffanti (tutte con cestello ad angoli smussati e rotante) fino a che non si ottiene un'unica massa compatta.
Per ottenere un'ottimale consistenza dell'impasto è molto importante la quantità d'acqua che una farina è in grado di assorbire (idratazione).
https://www.pizzanapoletana.org/it/ricetta_pizza_napoletana
5. Babà napoletano al rhum
Ingredienti (per 15 pezzi):
in stampi da 100 g con altezza di 6 cm e larghezza di 4 cm nella parte inferiore e 6 cm in quella superiore
Per il lievitino
Farina manitoba30 g
Acqua 40 g
Lievito di birra disidratato 7 g
Per l’impasto
Farina manitoba fredda 300 g
Uova medie fredde 6
Burro a temperatura ambiente 100 g
Sale 5 g
Zucchero 20 g
Per la bagna
Acqua 1.5 l.
Zucchero 1.2 kg
Rum scuro aromatico 700 g
Arancia la scorza, 1
Limone la scorza, 1
Per la copertura
Gelatina di albicocca o confettura, 200 g
Per la farcitura
Panna fresca liquida 300 g
Zucchero a velo 50 g
Fragole fresche 8
Preparazione:
per il lievitino
In una ciotola unisci la farina assieme al lievito di birra, aggiungi l’acqua e mescola con un cucchiaio fino ad ottenere una pastella consistente; copri con la pellicola trasparente e fai lievitare in forno spento per 1 ora.
per L’impasto
Trascorsa l’ora, metti il lievitino nella ciotola di una planetaria munita di gancio. Sguscia le uova fredde in un bricco e sbattile con i rebbi di una forchetta per amalgamare i tuorli con gli albumi, poi aziona la planetaria e aggiungi un terzo di uova in ciotola, facendo ammorbidire il lievitino.
Sempre impastando, unisci, alternandoli, la farina e le uova rimaste e poi aggiungi lo zucchero.
Impasta per almeno 15 minuti a velocità sostenuta, fino a che l’impasto non sviluppi il glutine e si attorcigli attorno al gancio staccandosi dalle pareti della ciotola
Quando la maglia glutinica si sarà formata, e il composto sarà molto elastico, aggiungi il burro morbido due o tre fiocchetti alla volta alternandolo al sale; aspetta che il burro sia stato completamente assorbito prima di aggiungerne altro.
Ci vorranno almeno 10-15 minuti. Una volta assorbito tutto il burro, trasferisci il composto in una ciotola capiente unta con del burro, sigillala con la pellicola trasparente e lascia lievitare l’impasto in forno spento per almeno 2 ore
A questo punto prendi l’impasto lievitato, gonfialo con una marisa, mettilo in una sac à poche e spremine circa 45 g in ogni stampino precedentemente imburrato o spruzzato di staccante spray.
Metti tutti gli stampini in una teglia e riponili nel forno spento per almeno mezz’ora o fino a che l’impasto non arriverà a sfiorare il bordo degli stampini.
cottura
Cuoci i babà in forno statico preriscaldato a 180° per circa 20/25 minuti, finché risulteranno belli dorati in superficie.
Una volta pronti, estraili dal forno e lasciati raffreddare completamente prima di sformarli.
per la bagna
In un pentolino versa l’acqua unisci lo zucchero e mescola per scioglierlo; aggiungi anche le scorze degli agrumi e fai raggiungere il bollore.
Spegni il fuoco e aggiungi il rum così facendo non perderà l’alcolicità (se invece vuoi fargliela perdere, fallo bollire qualche minuto).
Lascia intiepidire la bagna per qualche minuto e, quando sarà ancora ben calda (a 70-80°), ma non più bollente, immergivi i tuoi babà, tenendoli immersi nel liquido affinché lo assorbano per bene.
Scolali con una schiumarola, strizzali con molta delicatezza e poi immergilo di nuovo nella bagna e ripeti l’operazione. Adagia ogni babà su una gratella a scolare a testa in giù. Procedi in questo modo fino a terminare di inzuppare tutti i babà.
composizione
A questo punto, spennellali in superficie con la gelatina di albicocche (o la confettura passata al setaccio) per renderli lucidi.
per la farcitura
Monta la panna fredda con lo zucchero a velo, mettila in una sac a poché con bocchetta a stella da 1,5 cm e usala per farcire i tuoi babà dopo averli incisi nel senso della lunghezza (ma senza dividerli completamente a metà). Completa poi con qualche fettina di fragola e servi!
La ricetta è tratta dal sito di Sonia Peronaci
Note & consigli di Sonia Peronaci
Puoi sostituire il lievito disidratato con lievito di birra fresco: 7g di lievito secco per 25 g di lievito di birra fresco
Perché l’impasto andrà lavorato a lungo, è fondamentale che uova e farina siano fredde, in modo che la pasta non si surriscaldi. Al termine del processo otterrai un impasto ben legato ma che risulterà comunque abbastanza morbido dopo la cottura.
I tempi della prima lievitazione possono variare a seconda della temperatura. Per regolarti considera che l’impasto dovrà raddoppiare di volume.
Se è necessario puoi diluire la confettura di albicocche con qualche cucchiaio di bagna in modo da renderla spennellabile.
6. Sfogliatella riccia
Ingredienti (per sei sfogliatelle)
per l’impasto
250 g. farina 00
70 g. strutto
100 g. acqua
Mezzo cucchiaio di miele
1 pizzico di sale
per il ripieno
200 g. latte
100 g. semolino
200 g. ricotta
125 g. zucchero
q.b. arancia candita
1 tuorlo di uovo
Preparazione
Per l’impasto
In una ciotola versate la farina, il sale, il miele e l’acqua.
Iniziate a lavorare fino ad ottenere un impasto granuloso.
Continuate a lavorare fino a formare una palla, poi ungetela con lo strutto, avvolgetela in un panno e lasciatela riposare per 30 minuti.
Trascorso il tempo di riposo riprendete l’impasto delle sfogliatelle ricce e lavoratelo di nuovo, non spaventatevi se inizialmente vi sembrerà molto duro, con il calore delle mani diventerà bel lavorabile.
Continuate a lavorare, formate nuovamente la palla e cospargetela di nuovo con lo strutto.
Avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigo per 2 ore.
Passato il tempo di riposo, togliete la sfoglia dal frigorifero e lasciatela ad ammorbidire per circa 20-30 minuti poi iniziate a stenderla con il matterello fino a formare un rettangolo.
Se avete la macchina per la pasta utilizzatela per passare la vostra sfoglia in modo da ottenerla più sottile.
Dovrete ottenere una sfoglia molto lunga Prendete la sfoglia e arrotolatela sul matterello, ungendola abbondantemente con lo strutto ad ogni giro, poi lasciate riposare in frigorifero per qualche ora, meglio ancora se tutta la notte.
Per il ripieno
Versate in una pentola il latte e fatelo scaldare
Aggiungete ora il semolino e cuocete per qualche minuto mescolando continuamente.
Toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare.
In una ciotola lavorate la ricotta con l’arancia candita, lo zucchero e il tuorlo e mescolate fino ad amalgamare bene il tutto.
Aggiungete alla crema di ricotta il semolino ormai freddo, mescolate, coprite con la pellicola trasparente e mettete il ripieno delle sfogliatelle napoletane in frigorifero.
Come si fanno le sfogliatelle ricce
Riprendete il rotolo e srotolatelo delicatamente e tagliate delle fette dello spessore di 1 cm.
Con le mani formate uno spazio al centro in modo da contenere il ripieno.
Riempitele con abbondante ripieno, perché le sfogliatelle ricce devono essere ben gonfie e richiudete bene i lembi.
Mettetele su una teglia foderata con della carta forno.
Cuocetele in forno statico a 180° per circa 20 minuti.
Sfornate le sfogliatelle ricce napoletane e spolverizzatele con lo zucchero a velo prima di gustarle.
La ricetta tratta da https://blog.giallozafferano.it/valeriaciccotti/sfogliatelle-ricce-napoletane/
