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- Risotto alla milanese
- Ossobuco con risotto alla milanese
- Insalata di nervetti
- Costoletta di vitello alla milanese
- Risotto pere e gorgonzola
- Bollito misto alla milanese
- I Missoltini
- Polenta Toc
- Risotto allo zafferano con funghi porcini
Risotto alla milanese
Ingredienti:
- Riso Carnaroli 320 g
- Midollo di bue 4 dischi di osso con midollo 60 g
Vino bianco 100 ml
Burro chiarificato 80 g
Brodo di carne 1.5 l
Burro per mantecare 40 g
Cipolla 60 g
Zafferano in pistilli 0.4 g
Grana lodigiano grattugiato 60 g
Preparazione:
Scalda il brodo in una pentola, quindi trasferisci un paio di mestoli in una ciotola insieme ai pistilli di zafferano.
Trita la cipolla sottilmente e falla appassire a fuoco bassissimo per almeno 15 minuti con il burro chiarificato. Aggiungi il riso e fallo tostare per 2-3 minuti; sfuma con il vino bianco che deve asciugarsi completamente.
Unisci un mestolo del brodo caldo nel quale hai disciolto i pistilli. Unisci il resto del brodo un mestolo alla volta, quando sarà necessario, fino a portare a cottura.
Prendi i dischi di osso con midollo e, aiutandoti delicatamente con un coltello, estrai il midollo stando attento a non romperlo. Così otterrai 4 dischi di midollo: scottali 1 minuto per lato senza condimenti.
Taglia il resto del midollo a cubetti, quindi, poco prima del termine della cottura, uniscilo al riso.
Manteca con il Grana lodigiano e il burro freddo. Fai riposare 20 secondi, infine servi ponendo sul risotto un disco midollo per ospite!
La ricetta è di Sonia Peronaci
Vedi anche il risotto alla milanese di Emilio Gadda
Ossobuco con risotto alla milanese
Ingredienti:
1,2 kg 4 ossibuchi di vitello
300 g riso Carnaroli o Vialone nano
40 g midollo
30 g cipolla
brodo di carne
farina
burro – aglio – prezzemolo – zafferano – limone – vino bianco secco – grana grattugiato – sale.
Preparazione:
Tagliuzzate i bordi degli ossibuchi, in modo che non si arriccino in cottura; infarinateli abbondantemente, scrollateli e rosolateli in una padella con 30 g di burro e uno spicchio di aglio schiacciato con la buccia, che poi eliminerete.
Fateli insaporire per 3-4′ su ciascun lato, poi bagnateli con mezzo bicchiere di vino, salate e pepate, coprite con un coperchio e fate cuocere per circa 1 ora e 10′, bagnando ogni tanto la carne con un po’ di brodo.
Tritate intanto un ciuffo di prezzemolo con mezzo spicchio di aglio pelato e la scorza di un intero limone (gremolata).
Iniziate a preparare il risotto circa 20 prima che la carne giunga a cottura: rosolate la cipolla tritata in una casseruola con il midollo sminuzzato; tostatevi il riso e sfumatelo con uno spruzzo di vino bianco.
Portate il risotto a cottura, in circa 16-18′, aggiungendo circa 900 g di brodo, poco per volta, unendo negli ultimi minuti una bustina di zafferano sciolta in un mestolo di brodo.
Aggiungete la gremolata agli ossibuchi a fine cottura. Mantecate il risotto con una noce di burro e 30-40 g di grana grattugiato. Servite il risotto con gli ossibuchi, completando con il loro sughino di cottura.
Insalata di nervetti
Ingredienti:
2 piedini di vitello
2 carote
2 coste di sedano
1 cipolla bianca
1 cipolla rossa
1 porro
alloro
rosmarino
prezzemolo
aceto di vino bianco
olio extravergine d’oliva
sale
pepe nero in grani
Preparazione:
Per la ricetta dell’ insalata di nervetti, preparate un mazzetto guarnito avvolgendo in una garza una guaina di porro, un rametto di rosmarino, un ciuffetto di prezzemolo e qualche foglia di alloro; legate con filo o spago da cucina. Mondate e tagliate a tocchi sedano, carote, porro, cipolla bianca, quindi riuniteli in una pentola molto capiente con il mazzetto guarnito e qualche grano di pepe.
Riempite con acqua fredda e bruciacchiate sulla fiamma la parte esterna dei piedini di vitello per eliminare eventuali residui. Iniziate la cottura immergendoli nell’acqua e, da quando si leva il bollore, cuoceteli per almeno 2 ore. Spegnete e lasciateli riposare nel brodo per 30’.
Scolate i piedini e lasciateli intiepidire il meno possibile: raffreddandosi, infatti, la carne si indurisce e diventa meno agevole disossarla. Eliminate ossi e ossicini, filamenti scuri e parti dure. Conservate le cartilagini, il tessuto connettivo, la pelle, il grasso e qualche residuo di polpa. (Potete recuperare il midollo dei piedini e conservarlo, anche surgelato, per insaporire un risotto alla milanese). Affettate infine tutto a listerelle sottili o a tocchettini.
Condite i nervetti affettati con la cipolla rossa a fettine, un ciuffo di prezzemolo tritato, un cucchiaio abbondante di aceto, poco olio, un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe.
Costoletta di vitello alla milanese
Ingredienti:
4 cotolette di lombata di vitello (spesse circa 3 cm)
450 g di burro chiarificato
2 uova
200 g di pane grattugiato
sale di Maldon
Preparazione: la cotoletta alla milanese si prepara con il vitello, nella parte del carré, completa di osso. Il taglio è la prima regola, la seconda è friggerla nel burro chiarificato, perchè ha un punto di fumo più alto, perciò si può friggere ad alta temperatura per ottenere un risultato più asciutto.
Cominciate eliminando dalla carne il grasso esterno visibile e il tessuto connettivo. Incidetela in 2-3 punti lungo il bordo per evitare che le fette si arriccino in cottura. Battete leggermente la carne. A parte sbattete, in un recipiente, le uova con la forchetta e immergetevi le fette tenendole per l’osso.
Passatele quindi nel pangrattato, facendolo aderire bene su ogni lato. Tenete però l’osso ben pulito, panarlo è un errore. Premete leggermente con il dorso di un coltello da cucina creando una sorta di griglia che servirà a far aderire bene la panatura alla carne, evitando così la formazione di bolle d’aria durante la frittura.
Friggete le cotolette nel burro chiarificato ben caldo. Cuocete le cotolette a fuoco vivace per circa 2-3 minuti per lato. Con un cucchiaio irrorate anche l’osso. Le cotolette sono pronte quando sono dorate. Adagiatele quindi su una griglia o su un foglio di carta assorbente e cospargetevi qualche fiocco di sale Maldon.
La ricetta è stata tratta da Cucchiaio d’Argento – La foto è stata tratta da La Cucina Italiana
Risotto pere e gorgonzola
Ingredienti:
60 g di Gorgonzola Dolce
1 litro di Brodo Vegetale
30 g Burro
1 Cipollina
1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano
1 Pera
300 g di Riso
sale e pepe q.b.
Preparazione
Affettate la cipollina e fatela appassire in una casseruola con metà del burro. Unite il riso e la pera tagliata a dadini. Unite il brodo fino a quando il riso è cotto.
Mantecate con il parmigiano, il gorgonzola e il burro rimasto. Lasciate riposare per qualche minuto prima di servire, disponendo il riso nel piatto all’interno di una pera tagliata a metà e svuotata.
A piacere, aggiungete un po’ di pepe nero grattugiato al momento.
La ricetta è tratta da http://www.gorgonzola.com
Bollito misto alla milanese
Ingredienti
- 800 g di codone o scamone di manzo
- 500 g di punta di vitello
- 500 g di testina di vitello
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 2 carote
- cotechino (facoltativo)
- sale
Preparazione:
Versate in una pentola abbondante acqua, unite la cipolla, il sedano, le carote e il sale. Appena il liquido raggiunge il bollore, immergetevi il manzo e la punta di vitello e fate sobbollire per circa due ore. In un’altra pentola, con acqua fredda che la ricopra appena, cuocete la testina facendola sobbollire un’ora e mezzo. Se avete deciso di servire anche il cotechino, bucherellate la pelle con un ago, immergetelo da solo in una pentola d’acqua fredda e cuocetelo a bollore leggero per circa due ore. Riunite tutte le carni ben sgocciolate e tagliate a fette su un piatto da portata, contornatele con quelle di cotechino e servitele a piacere con salsa verde, senape e mostarda di Cremona.
Filtrate il brodo ricavato dal manzo e dalla punta di vitello e portatelo in tavola caldissimo in tazza insieme con il bollito.
Missoltini con polenta
I “missoltini” sono pesci ottenuti essiccando sotto sale gli agoni pescati a giugno. l’Asola-agone è un pesce d’acqua dolce di media grandezza tipico dei Paesi che si affacciano sul lago di Como.
Ingredienti (per persone)
8 Missoltini salati ed essiccati
1 mazzetto di Prezzemolo
Aceto di vino
Olio extravergine di oliva
250 gr di Farina di Mais
Sale
Preparazione:
Prendete una pentola e riempitela di 8 dl di acqua, aggiungete del sale grosso e portatela a bollitura. Versate la farina di mais un pugno alla volta, versandola a pioggia mescolando in continuazione per evitare che si formino i grumi. Una volta versata tutta la farina continuate la cottura a fuoco basso per 45 minuti. Mescolando di tanto in tanto per evitare che la polenta che si attacchi sul fondo.
Una volta che la polenta risulterà cotta, versatela su vassoio (magari di legno) e fatela raffreddare. Una volta raffreddata tagliatela a fette di poco meno di un centimetro di spessore.
Ora occupiamoci del pesce, prendete i missoltini e lavateli per bene in una bacinella piena di acqua acidulata con un po’ di aceto. Lavateli in modo da rimuovere il sale ed il grasso che li riveste. Una volta lavati pressateli per bene con un batticarne e poi disponeteli su una griglia già rovente.
Fateli cuocere per 2-3 minuti per lato, poi raschiateli con un coltello su ogni lato per rimuovere le squame. Sfruttate la griglia per cuocere anche le fette di polenta che avete preparato in precedenza.
Intanto prendete i missoltini e con un coltello apriteli a metà rimuovendo poi la lisca centrale. Distribuite le fette di polenta grigliate e i missoltini puliti. Poi conditeli con una salsa ottenuta con prezzemolo, aceto e olio.
La ricetta è tratta da Il Gran Consiglio della Forchetta
Polenta Il Toc
Piatto tradizionale di Bellagio, il Toc è a base di polenta gialla mantecata e formaggi tipici del luogo.
Ingredienti:
- 600g di farina gialla (di mais)
- Acqua a.b.
- 1,2kg di Formaggio magro d’alpeggio
- 800g di burro
- 1 cucchiaio d’olio
- Sale q.b
Preparazione:
In un paiolo versiamo la farina a pioggia nell’acqua salata in ebollizione ed amalgamiamo bene. Continuiamo a girare la polenta con un cucchiaio di legno fino a fine cottura stando attenti a non far formare grumi. La cottura è di circa 40/45 minuti.
Una volta cotta uniamo un po’ del formaggio precedentemente tagliato a cubetti ed una parte del burro, mescoliamo e procediamo così fino ad esaurimento degli ingredienti.
Il nostro Toc è pronto per essere servito.
Sul Lago si porta il paiolo al centro di un cerchio di sedie e si mangia facendo dei “toc” con le mani.
Il Toc veniva mangiato con la gallina bollita fredda, le polpette ripiene o il missoltino, il tipico Agone del Lario essiccato.
La ricetta è tratta da lagodicomo.com
Risotto zafferano e funghi porcini
Ingredienti:
- 280 g di riso Carnaroli
- 2-3 funghi porcini interi
- 50 g di funghi porcini secchi
- pistilli di zafferano
- brodo vegetale blando
- 1 spicchio d’aglio
- burro
- sale
Procedimento:
Per prima cosa preparate le infusioni. Almeno un’ora prima della preparazione del risotto funghi porcini e zafferano, mettete in infusione in acqua tiepida i pistilli in una ciotola e i porcini secchi in un’altra. Mondate i porcini freschi e tagliateli a fette spesse.
Tritate finemente mezzo spicchio d’aglio tenendo da parte l’altra metà. Nella casseruola del risotto rosolate l’aglio con una noce di burro aggiungendo poi i porcini secchi strizzati e sminuzzati grossolanamente. Conservate l’acqua di ammollo dei porcini secchi e filtratela, la userete più tardi nella cottura del risotto. Aggiungete il riso al soffritto di aglio e porcini e fatelo tostare.
Quando il riso è ben caldo, iniziare la cottura irrorandolo con l’acqua filtrata di ammollo dei porcini secchi (che andrà usata ben calda per non bloccare la cottura del risotto). Evaporata l’acqua proseguite la cottura come di consueto unendo un mestolo di brodo caldo alla volta, mano a mano che il precedente viene assorbito.
Poco prima di fine cottura unite al riso i pistilli di zafferano con la loro acqua di ammollo. In un padellino a parte rosolate velocemente l’aglio restante, tritato, insieme ai porcini freschi: dovrete segnarli senza eccedere con la cottura per evitare che si rompano. Salate solo alla fine.
Quando il risotto sarà al dente, aggiungete un pizzico di sale, quindi i porcini freschi appena spadellati e mantecate il tutto con qualche cubetto di burro freddissimo. Servire il risotto funghi porcini e zafferano all’onda.
La ricetta è tratta da Il Cucchiaio d’Argento
