Ingredienti (per 12 canederli) 300 g pane raffermo (senza crosta) 200 ml di latte tiepido 2 uova biologiche 300 g radicchio rosso di Treviso tardivo IGP 1 scalogno 40 g Grana Padano grattugiato 200 g speck trentino 1 cucchiaio di farina di riso biologica (più altra) 2 cucchiai di pane grattugiato noce moscata qb sale qb pepe qb Parmigiano Reggiano burro qb noci qb
Preparazione Tagliate il pane a piccoli dadini, ponetelo in un recipiente e versate sopra il latte tiepido, mescolate bene e lasciate riposare per una mezz’ora. Lavate il radicchio e tagliatelo finemente, tritate anche lo scalogno e fatelo appassire in una padella con poco olio insieme al radicchio, salate e pepate e tenete da parte. Prendete il pane e unite le uova, il grana padano, lo speck tagliato a piccoli dadini, il sale il pepe e la noce moscata mescolate bene. Unite anche il radicchio, la farina e il pangrattato, lavorate e compattate bene, l’impasto dovrà essere ben sodo ma leggermente appiccicoso. Inumiditevi le mani e formate i canederli rotolando e pressando una cucchiaiata di impasto tra i palmi, quindi rotolateli nella farina. Fateli bollire lentamente in acqua salata per circa 15 minuti. Serviteli con del radicchio tagliato a brunoise e mescolato con Parmigiano grattugiato e noci tritate. Versate sopra il burro sciolto e dorato e servite subito.
La ricetta e la foto sono tratte da https://www.facciamocheerolacuoca.it
1 Kg geretto anteriore (*) di manzo disosssato 100 g cipolla mondata 50 g passata di pomodoro burro vino bianco brodo farina paprica sale
(*) Il geretto è un taglio di carne bovina di terza categoria. È il taglio che viene utilizzato per preparare l’ossobuco e rappresenta lo stinco del bovino, può essere anteriore o posteriore.
Preparazione Preparare il geretto, tagliandolo a dadini regolari. Quindi infarinarli leggermente e cospargerli di paprica perché si insaporiscano bene. Intanto, affettare finemente la cipolla mondata. Far sciogliere in una capace casseruola g 40 di burro e farvi appassire la cipolla. A parte, in un’altra padella, possibilmente del tipo antiaderente, rosolare in g 30 di burro la carne, finché sarà colorita su tutti i lati e unirla alla cipolla. Mescolare bene il tutto, salare; eventualmente, a seconda dell’intensità del sapore che si vuole ottenere, aggiungere altra paprica e, non appena il fondo ricomincia a sfrigolare, bagnare con un bicchiere di vino bianco secco e lasciarlo evaporare. Coprire con brodo caldo e con la passata di pomodoro e cuocere a fiamma media per circa 2 ore.
La ricetta e la foto sono tratte da https://www.lacucinaitaliana.it
Ingredienti 250 g di pane raffermo. Si usa pane bianco (panini, rosette con la crosta) tagliato a dadini di circa mezzo cm di lato. 150 g di Speck dell’Alto Adige con la sua parte di grasso, tagliato a dadini fini di 2-3 mm di lato, tenendo presente che se sono troppo grossi compromettono la tenuta del Knödel 2 uova 1/4 di latte 1 cucchiaio di cipolla, tritata finemente 1 cucchiaio di burro 2 cucchiai di prezzemolo tritato 1 cucchiaio di erba cipollina tritata farina, la minor quantità possibile, non oltre 30 grammi sale e pepe
Preparazione Rosolare la cipolla nel burro ed aggiungere lo Speck. Mescolare cipolla e Speck in un recipiente con il pane. Sbattere le uova, aggiungere il latte, il prezzemolo e l’erba cipollina. Pepare e salare con moderazione stante la presenza dello Speck. Mescolare con cautela l’impasto e lasciare riposare per 15 minuti o poco più. Aggiungere un po’ di farina; la quantità deve variare a seconda della consistenza del pane bagnato e può essere valutato nella giusta misura solo con l’esperienza; in genere uno o due cucchiai di farina devono essere sufficienti. La farina può essere ulteriormente diminuita e persino eliminata, specialmente se si usa latte caldo. Formare con le mani i Knödel nella forma di palle di diametro di circa 5-6 cm. Sia in questa fase che nella precedente è importante che il pane venga lavorato con delicatezza in modo che non si spiaccichi ma conservi la sua struttura porosa. Il Knödel non deve essere né asciutto né molle. Se è troppo molle, non rassodare con farina ma con il pangrattato. Il Knödel (anche quello da servire poi in brodo) va messo in acqua salata bollente e poi cotto per 15 minuti circa al minimo bollore.
Questa ricetta, tratta da https://www.altoadige-suedtirol.it, è stata depositata dall’Accademia Italiana della Cucina con atto Notaio Finelli di Bolzano di data 8 agosto 2003, quale ricetta ufficiale.
Arista di maialino arrosto con gamberi in crosta di speck, crema di ceci e cipollotti
Ingredienti per l’arista di maialino: 1 kg di arista di maialino da latte, disossata 4 grossi gamberi 8 fettine sottili di pancetta sudtirolese leggermente affumicata (speck) 8 cipollotti 1 birra piccola 10 g di zucchero 20 g di burro sudtirolese di qualità olio extravergine di oliva sale alle erbe e pepe appena macinato
Preparazione dell’arista Salare e pepare la carne, farla rosolare su tutti i lati in un tegame con l’olio di oliva, finché non assume un bel colore dorato. Mettere a cuocere in forno preriscaldato a 160° per ca. 60 minuti, bagnando di tanto in tanto con il suo sugo e con la birra. Raccogliere il sugo del maialino in un padellino e tenerlo in caldo. Prima di servire, versarlo in una salsiera. Lavare i cipollotti, eliminare le piccole radici e mozzare la parte verde. Poi scottare in acqua bollente e far raffreddare velocemente in acqua fredda. Tagliarli per il lungo e rosolare in padella su tutti i lati con poco olio di oliva, caramellare con lo zucchero e burro. Tenere in caldo fino al momento di servire. Se necessario, sgusciare i gamberi e rimuovere il filamento dell’intestino. Tagliare i gamberi per il lungo e arrotolarli nelle fettine di speck. Cuocere i gamberi a medio calore in una padella antiaderente su entrambi i lati per 3 minuti e tenerli in caldo.
Ingredienti per la crema di ceci: 100-150 g di ceci ammollati dal giorno prima 1⁄2 cipolla tritata fine 1 1⁄2 l di brodo caldo vegetale o di carne 100 ml di panna fresca olio extravergine di oliva un pizzico di sale e pepe appena macinato
Preparazione Soffriggere in un tegame la cipolla con un po’ d’olio di oliva, aggiungere i ceci sgocciolati e continuare a soffriggere finché i ceci non assumono un aspetto leggermente vitreo. Aggiungere una parte del brodo vegetale e lasciare cuocere finché si ammorbidiscono. Scolare i ceci e frullarli nel tegame con un frullatore a immersione, aggiungere la panna e, se necessario, aggiungere ancora del brodo caldo, salare e pepare, tenere in caldo.
Preparazione finale Tagliare a fette il maialino, posarci sopra i cipollotti e i gamberi, servire accompagnato dalla crema di ceci e dal sugo dell’arrosto.
Ricetta proposta dallo chef Jörg Trafoier & Sonya Egger del ristorante Kuppelrainer a Castelbello, tratta da https://www.altoadige-suedtirol.it
