Veneto

Piatti tipici del territorio

Bigoli con sugo d’anatra

Piatto tipico dell’autunno e inverno, si usava un tempo per il sugo tutte le frattaglie, comprese le “trippe” (le budella ben pulite), la pelle, altro grasso dell’animale e un po’ di lardo, riservando la carne per differente uso, specie per la conservazione salata sotto grasso. Il piatto risultava così saporitissimo ma grasso. Ora è diventato uso comune l’utilizzo delle sole polpe, con riduzione dei grassi utilizzati, e di olio extra vergine di oliva per il sugo, con evidente modifica del gusto.


Ingredienti (6 persone)
per i bigoli da trafilare col bigolaro (il cilindro di trafila)
4 uova
400 gr di farina di frumento 00 o mista
per il sugo (tocio)
anatra e sue rigaglie (fegato, cuore, ventriglio)
profumi di rosmarino, aglio, timo, maggiorana e salvia, racchiusi in un sacchetto di garza o tritati in modo finissimo
qualche foglia di prezzemolo (a piacere)
1 bicchiere di vino bianco secco
olio extra vergine di oliva Garda D.O.P.
sale e pepe qb

Per il brodo
la carcassa dell’anatra
1 cipolla, gambi di sedano, prezzemolo da unire al condimento
formaggio Grana Padano D.O.P. grattugiato

Preparazione
Si disossa l’anatra recuperando alcuni ritagli di polpa e di pelle. Con le ossa spolpate e il ventriglio, messi in pentola con acqua, cipolla, sedano e sale, si prepara il brodo per cuocere i bigoli. Si tagliano a tocchetti le altre rigaglie e il ventriglio lessato e spellato, parte di pelle dell’anatra ridotta a listarelle, e qualche ritaglio di polpa. Si sala, si impepa e si lascia rosolare lentamente con i profumi, allungando mano a mano con vino bianco secco e un poco di brodo. Si aggiunge il prezzemolo tritato e si lascia che il sugo restringa. Si cuociono i bigoli nel brodo d’anatra, si scolano, si condiscono col sugo bollente e alla fine si spolvera con abbondante formaggio grana grattugiato.

La ricetta è tratta da http://www.veneto.eu

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Sarde fritte in saor

Da servire freddo, questo piatto è la modalità classica veneta utilizzata per nobilitare il pesce minuto, trattandolo in agrodolce con la salsa tipica regionale. Oltre che raggiungere un risultato gastronomico di qualità, si otteneva una preparazione che si conservava per una decina di giorni, se mantenuta in ambiente fresco. Un tempo la cipolla si cuoceva successivamente, nell’olio di frittura del pesce. In saor si fanno anche gli sgombri, le sogliole e le passere, ma non è male neppure il pesce piccolo d’acqua dolce. A Venezia oggi giorno va molto di moda il saor con gli scampi. Per un gusto più naturale, si possono friggere le sardine senza infarinarle.

(Da: https://www.veneto.eu/IT/Sarde-saor/)

Ingredienti

  • 1 kg di sarde
  • 600 g di cipolle bianche
  • 3 bicchieri d’aceto bianco
  • 2 dl d’olio
  • 2 foglie di alloro
  • farina
  • sale
  • pepe

Preparazione
Eviscerate, lavate e asciugate le sarde, infarinatele e friggetele in una larga padella con abbondante olio bollente per circa sei minuti. Ritiratele, asciugatele su carta assorbente da cucina, tenete da parte al caldo. In un tegame scaldate quattro cucchiai d’olio e fatevi appassire per circa venti-venticinque minuti le cipolle tagliate a fettine ultrasottili. Quindi irroratele con l’aceto, portate a leggero bollore per alcuni minuti e ritirate dal fuoco.
In una terrina adagiate le foglie di alloro, uno strato di sarde fritte, salatele leggermente, cospargetele con la salsa di cipolle e un po’ del sughetto, così di seguito terminando con uno strato di cipolle e tutto il loro sugo.
Coprite e tenete al fresco per due giorni prima di servire.

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Ragout di capriolo e porcini

Ingredienti
Polpa di capriolo 800 gr
Funghi porcini 800 gr
Grappa 1 bicchierino
Vino rosso 100 ml
Burro 40 gr
Alloro 1 foglia
Spicchio di aglio 2
Cipolle 1
Timo 1 rametto
Chiodi di garofano 3
Noce moscata q.b.
Sale q.b.
Pepe nero q.b.

Preparazione
Tagliate la polpa di capriolo in bocconcini, sbucciate la cipolla e tagliatela a pezzi e steccatela con i chiodi di garofano. Sbucciate l’aglio e schiacciatelo, mettete la carne in un recipiente, unite la cipolla, l’aglio, la foglia d’alloro, il timo, il vino e la grappa e lasciate marinare per 3 ore. Scolate la carne e asciugatela. In una casseruola rosolate la carne con il burro e quando sarà colorita, insaporite con sale e pepe. Lasciate cuocere per 1 ora e 30 minuti aggiungendo la sua marinata filtrata. Mondate e affettate i porcini, uniteli al capriolo a 10 minuti dalla fine della cottura. Servite il capriolo con i funghi e la sua salsa di cottura, ben caldo, con della polenta.

La ricetta è tratta da https://www.cookaround.com

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Filetti di rombo fritti con radicchio sfumato al vino bianco

Ingredienti (per 2 persone)
2 sgombri di media misura,
1 cespo di radicchio rosso di Chioggia,
1 cipolla bianca di Chioggia,
olio di mais,
2 cucchiai di olio evo e 2 di aceto,
sale e pepe.

Preparazione
Pulire ed eviscerare gli sgombri, sfilettarli e ricavarne 4 filetti, quindi infarinarli e friggerli in abbondante olio. Nel frattempo, lavare e tagliare finemente il radicchio, preparare una dadolata di cipolla e far appassire il tutto in una padella con un po’ d’olio evo, sale e pepe. A fine cottura aggiungere due cucchiai di aceto e farli evaporare. Impiattare i filetti di sgombri sovrapponendoli a sandwich con la farcia di radicchio.

Ricetta: Consorzio di tutela Radicchio di Chioggia IGP

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Fegato alla veneziana

Ingredienti
Fegato di maiale o vitello, 600 gr
Cipolle bianche di Chioggia, 2
Burro, 50 gr
Olio Extravergine, 4 cucchiai
Sale, q.b.
Pepe, q.b.

Preparazione
Il piatto va mangiato caldissimo subito dopo averlo preparato, non va mai riscaldato in quanto il fegato, se viene riscaldato, si indurisce.

Fare soffriggere la cipolla tagliata a fette nel burro misto a olio, aggiungere, quando si sarà imbiondita, un po’ di aceto (se lo si usa) o 2 cucchiai di acqua e lasciare stufare 15-20 minuti a fuoco dolce.
Aggiungere quindi il fegato tagliato a listarelle (e il prezzemolo se lo si usa) e fare cuocere velocemente (non più di 5 minuti) a fuoco alto, salare e pepare.
Ottimo servito con una polenta morbida o con fette di polenta tostate in forno.
Gli ingredienti accessori: burro e buon olio extravergine d’oliva per soffriggere le cipolle, aceto (facoltativo), prezzemolo. Alcuni aggiungono vino bianco o limone in luogo dell’aceto, sono varianti, possono fare inorridire i puristi ma derivano pur sempre e comunque da tradizioni familiari, quindi risultano rispettabilissime.

La ricetta è tratta da: Cantina do Spade

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Pasta e fagioli di Lamon IGP

Il fagiolo di Lamon, tutelato dal marchio IGP , viene prodotto con metodi tradizionalmente ecosostenibili. La zona di produzione è limitata all’altopiano di Lamon e Sovramonte, dove la concimazione avviene solo con letame ben maturo, su terreni condotti da piccole aziende familiari, da sempre dedite alla coltivazione del fagiolo. Vedi: www.fagiolodilamon.it/il-fagiolo-di-lamon.html

Ingredienti per 4 persone
g 250 di fagioli di Lamon IGP ½ costa di sedano ½ carota 1 scalogno 1 litro di brodo vegetale 2 cucchiai di olio extravergine di oliva 2 spicchi d’aglio 4 foglie di salvia, timo g 120 di pasta (maltagliati all’uovo, tubetti) prezzemolo, pepe, sale

Preparazione
Sgocciolare i fagioli e passarne la metà al passaverdure. Tritare molto finemente sedano, carota e scalogno. Scaldare il brodo vegetale.
In una pentola da minestra far soffriggere il trito e l’aglio nell’olio per qualcheminuto, a fiamma media, fintanto che non assume un aspetto dorato.
Unire un cucchiaio di brodo e proseguire la cottura per qualche minuto. Aggiungere un mestolo di brodo, mescolare, unire i fagioli interi, un pizzico di timo, la salvia e lasciare insaporire qualche minuto a fiamma vivace.
Stemperare i fagioli frullati con mezzo mestolo di brodo e versare il composto nella pentola. Girare e lasciare insaporire qualche minuto.
Versare 5-6 mestoli di brodo e portare ad ebollizione. Regolare di sale.
Buttare la pasta e cuocere mescolando spesso con un cucchiaio di legno, secondo il tempo di cottura del formato scelto. Aggiungere qualche mestolo di brodo se la minestra tende ad asciugarsi troppo. Tenerla piuttosto liquida perchè a fine cottura tenderà ad addensarsi. Nel frattempo lavare il prezzemolo, selezionarne le foglie e tritarle con la mezzaluna su un tagliere. Spegnere il fuoco, regolare di sale, profumare con una grattugiata di pepe ed il prezzemolo tritato. Lasciare intiepidire 5 minuti con il coperchio e servire con un filo d’olio a crudo.
Ricetta tratta dal sito www.fagiolodilamon.it

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Risotto al radicchio di Treviso IGP

Ingredienti per 5/6 persone
400 gr di riso 3 salsicce 1 cipolla 3 ceppi di radicchio rosso di Treviso IGP, Tardivo 1 bicchiere di vino bianco secco 1 spicchio di aglio 2 noci di burro sale e pepe qb 30 gr di grana padano grattugiato brodo di verdura olio extra vergine di oliva
Preparazione
Preparare un brodo vegetale e mantenere caldo. Lavare e tagliare finemente il radicchio.
Tritare la cipolla e mettere a rosolare in una padella capiente insieme ad un filo di olio extra vergine di oliva.
Aggiungere il radicchio con la salsiccia spezzettata. Versare il riso nella padella e fare tostare.
Sfumare con il vino bianco. Non appena il vino sarà evaporato, aggiungere un paio di mestoli di brodo caldo e proseguire la cottura, aggiungere brodo e mescolare spesso. Salare e pepare a piacere. Terminare la cottura (all’incirca 18 minuti per una cottura al dente), spegnere la fiamma e “mantecare” con il burro ed il grana grattugiato.
(ricetta di http://www.ortoveneto.it)

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Torta “fregolotta”

E’ la versione veneta della più famosa Sbrisolona. Il suo nome deriva dalla parola dialettale veneta “fregola” che significa “pezzo”, dunque “torta a pezzi”.

Ingredienti
200 grammi di Burro, vedi le note 300 grammi di Mandorle spelate 300 grammi di Farina tipo 00, per la versione gluten free usate il MIX IT! e regolatevi con Farina di Riso a occhio 2 Tuorli d’uovo 200 grammi di Zucchero semolato 1 Limone, la buccia grattugiata 1/2 cucchiaino di Cannella, opzionale 1 cucchiaino di Estratto o pasta di Vaniglia, opzionale 1 pizzico di Sale fino Burro per la teglia Zucchero a velo, se vi va Mandorle con la buccia, per decorazione
Preparazione
1) Preriscaldare il forno a 180°C in modalità statica. Tritare con un food processor, in modalità Pulse (ossia non a impulso continuo) grossolanamente le mandorle. Questa modalità serve a non scaldare eccessivamente le mandorle facendo uscire gli olii essenziali in esse contenuti e soprattutto a tritarle in maniera non uguale (motivo per cui non si usa la farina di mandorle, sicché non è così facile). Unire la farina, lo zucchero, il pizzico di sale e la buccia di limone (a questo punto se si vuole, si può aggiungere anche un po’ di cannella o un cucchiaino di estratto o pasta di vaniglia… io lo ho fatto). Aggiungere a questo punto il burro ed i tuorli, lavorando il composto con le punte delle dita, facendolo assorbire bene dalla farina. Impastare senza compattarlo ma piuttosto strofinarlo tra le mani per ottenere delle grosse briciole. Imburrare bene la teglia (o una teglia da 28 cm o due da 20, oppure anche mini teglie da crostatine, insomma fate come vi pare): disporre il composto senza pressarlo, spargendolo sulla base in maniera omogenea fino a che non si vede più la base ma senza fare doppi strati sovrapposti (la torta è un disco croccante, ricordatevelo), aggiungere qua e là qualche mandorla non sbucciata e infornare per circa 30/35 minuti. Chiaramente, come vi dico ogni volta fino alla nausea, ognuno conosce il suo forno, ci potrebbe volere meno tempo (tipo nel caso del forno di mia sorella) o fino a 45 minuti. Deve essere dorata in superficie e sui bordi. Raffreddandosi fuori dal forno, la torta si solidificherà proprio come avviene coi biscotti di frolla. Lasciar freddare completamente prima di servire. E se vi piace, spolverate con POCHISSIMO zucchero a velo.

La preparazione è tratta dal sito di Lidia Mattiazzi, Latte e Grappa

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